4 feb 2020  | Pubblicato in Ligucibario

Fügassa. Il buongiorno si vede dalla grafia

033Quanto tempo professionale (decenni ormai?) ho dedicato al tema delle farine, e della focaccia… Non ch’io me ne penta, trattandosi nel caso della focaccia d’una ricetta-mito, a Genova e in Liguria, com’è la piada in Romagna (guai non tirarla al matterello e non usare lo strutto di “mora”), il cacciucco a Livorno (guai scriverlo senza 5 c), la carbonara a Roma (guai prepararla senza guanciale), e i mille altri capolavori delle 20 – o anche più – meravigliose cucine italiane, ogni campanile di borgo una tradizione…
Ma allorquando, nel 2011, apparve in libreria il mio “Focaccia, farinata e finger food. Storie di Liguria, ricette, strade…”, v’inclusi anche una scheda di degustazione organolettica della focaccia. Perché? Per stimolare maggiori consapevolezze, in vista di un Rinascimento ancor più finger into the streets, e chi vuol capire capisca…
Per carità, sia chiaro, io appartengo a coloro secondo i quali una buona focaccia genovese, rubando l’intuizione a Fred Plotkin, crea dipendenza psicofisica (chiedere a studenti, turisti, foodblogger, cuochi stranieri…) tanto quanto la focaccia di Recco col formaggio (a Recco la normale è chiamata “focaccia del mattino”). Ma sottolineando “buona” intendo una focaccia in primis senza strutto, nata da farine di qualità, lievitata senza fretta (non per caso si diffuse anche per le infinite attese che prestinai e aiutanti sopportavano nelle fasi di lavoro notturne, allorché infornavano brandelli d’impasto non lievitato, talora insaporito da cipolle e altri vegetali, olive, salumi, formaggi, ovvero ciò che capitava. A quei fornai facevano puntualmente visita i faticatori del porto, a caccia di golosità energetiche).
E poi, sempre sottolineandolo, la focaccia mi piace spessa il giusto (né sottile né stragonfia), sapida il giusto (né sciapa né strasalata), cotta il giusto (né cruda né bruciata) e unta il giusto (né secca né da strizzare). Non sono – davvero – un incontentabile, ma per alcuni si tratta forse di pretese complesse.
Purtroppo, per chi come me s’occupi di mediterraneità a tavola, poco v’è da consultare circa la sua storia, e poco la sua storia ci ammaestra. Una pergamena del 23 ottobre 1229 riemersa poco tempo or sono da un archivio di parrocchia recupera un documento notarile di locazione (rispettato ma non in toto con un versamento di 5 genovini d’oro) tra un ‘’Obertus fornarius’’ e un sacerdote, Pietro, della Chiesa delle Vigne. Tal mastro Obertus, forte di quell’atto, occupava alcuni spazi a patto che cucinasse, e cucinava anzitutto carni, torte (salate), ostie e “azimas seu focacias’’, cioè impasti bassi, schiacciatine.
Alcuni secoli dopo, la focaccia seguitava a presenziare perfino i matrimoni (e perfino le esequie), al punto che un vescovo, Matteo Gambaro, a fine ‘500 dové proibire – minacciando scomuniche! – quelle “frugalia” e “pitanza”.
Giobatta Ratto, genovese, nella sua originale Cuciniera genovese (ed. Pagano 1863), la incluse – ricetta 235 -fra quelle pagine che ancor oggi ci insegnano qualcosa: “Ungete d’olio il fondo di una tegghia, poscia spolverizzatelo di sale; prendete quindi un pane di pasta lievitata e schiacciatelo addosso, tanto che venga a coprire tutta quanta la tegghia, pizzicatene la superficie, che poscia aspergerete di olio e di sale, indi fatela cuocere in forno, oppure in casa a forno di campagna”.
Così come Emanuele Rossi, autore (non ligure) di una debordante La vera cuciniera genovese (1865), al numero 564 recita: “Prendete tanta pasta lievitata da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di sale) pizzicatene la superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale ed olio e fatela cuocere al forno”.
Ambo i testi, come si nota, raccomandano i pizzichi sulla superficie, così da avvallare la pasta, e quegli alveoli (ömbrisalli = ombelichi) accoglieranno golosamente la miscela d’acqua e olio…
Ma grazie a questo scarno excursus ri-giungiamo al presente. Molti attualmente preparano la focaccia con farina ‘00’ rinforzata al 20% da manitoba, acqua, olio (o strutto, o sanse), sale marino, talora maltosio (d’orzo), lievito di birra. Io sognerei una rivoluzione copernicana, quella che propongo nei corsi e nelle conferenze, e cui a Genova sta contribuendo Manuel Carbone, un vero artigiano dei lievitati. Quella che forse, chissà, potrebbe pian piano traguardare una certificazione IGP, obiettivo oggi assai lontano: farine semintegrali macinate a pietra (che sarebbero perfette anche nella “Recco”…), idratazione al 65%-70% (dunque superiore al consueto), lieviti anzitutto naturali, olio extravergine, malto, e sale grigio di qualità. Un vecchio ma celeberrimo spot televisivo recitava: provare per credere. Avete mai provato la focaccia di Manuel Carbone al MOG? Provate per credere, e poi naturalmente fatemi sapere (io sono Umberto Curti, e questo link è ad esempio un mio slide show sul tema farine…). Ah, dimenticavo, il brindisi in abbinamento è ad es. con un buon Vermentino, o una Bianchetta
Umberto Curti
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