di Umberto Curti
A Genova – e in Liguria – gustare focaccia magnifica è talvolta meno automatico di quanto si auspichi. Su Ligucibario® tempo fa ho già elencato alcuni dei miei indirizzi preferiti, una ventina da Monterosso (SP) a Triora (IM) (http://www.ligucibario.com/pane-focaccia-ottimi-indirizzi-in-liguria/).
Ora che Giada Marabotto, tour operator “Volver Viaggi”, sul proprio catalogo di esperienze turistiche mi affida gustincontri in cui raccontare la migliore focaccia genovese – e il cioccolato d’autore – ai turisti e appassionati italiani e stranieri, non mi sottraggo all’obbligo di precisare ancora una volta i criteri ai quali quando posso mi conformo per individuare produttori e prodotti.
Per la focaccia: 1)farine di grande qualità, “giovani” e possibilmente italiane, evitando la ‘00’ stritolata dai cilindri industriali e rinforzata dal glutine della Manitoba, 2)solo olio extravergine, e assoluto divieto – mi spiace – di strutti e sanse, 3)riposi pazienti dell’impasto, dato che F=M+L, ovvero quella che chiamano lievitazione è in realtà l’unione di due fasi ben distinte (maturazione e lievitazione), le quali consentono un’adeguata scissione degli zuccheri e conseguente fermentazione, 4)lievito di birra che sia tale (io privilegio il secco, più stabile e meno “odoroso”, ma va bene anche il fresco).
Amico lettore, se vuoi saperne di più su farine e dintorni leggimi ad es. al link
https://www.youtube.com/watch?v=kgoywxQZcWg
Per il cioccolato, 1)ovviamente produzioni – un tempo si sarebbe detto “pure” – che facciano uso di solo burro di cacao, evitando le cosiddette MGS (materie grasse sostitutive) fra cui rientrano sovente palma, cocco, karité, illipé… 2)no al potassato (dutching), 3)buona vaniglia naturale anziché vanillina chimica, 4)pochi anzi pochissimi ingredienti in etichetta, 5)assenza di materia prima (ad es. lecitina di soia) derivante da mutagenesi o transgenesi. Amico lettore, se vuoi saperne di più su cacao e dintorni leggimi anche sulla carta…
