20 ott 2020  | Pubblicato in Ligucibario

Farine farine farine

petraL’amica Paola Minale (intendo proprio l’affermata allergologa) ha innumerevoli difetti, si sa, ma come tutti i comuni mortali vanta anche alcuni pregi. Uno di questi è certamente condividere con me l’amore per il cibo di qualità, il buonessere (1) e quella convivialità che ci fa – non solo a tavola – mediterranei.
I casi della vita – su cui qui si soprassiede – la conducono sovente in Veneto, donde di solito mi riporta un Asiago DOP stagionato che resusciterebbe i defunti. Stavolta, viceversa, è tornata con alcune confezioni di farina (Petra) dai bei nomi, l’Evolutiva “limited edition” dalla Sicilia (bio e ‘1’), la Maiorca “limited edition” dalla Sicilia (bio e integrale), e la 3 (da agricoltura sostenibile e ‘1’)…
Petra, come noto agli addetti ai lavori e agli appassionati, è la linea da macinazione a pietra del celebre Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este (PD), quattro generazioni di mugnai.
Nate una dozzina d’anni or sono per i professional, in seguito queste farine Petra giunsero anche in alcuni negozi e supermercati, permettendo così a più consumatori via via di avvicinarle per sperimentare impasti, assorbimento e rendimenti in lievitazione (e filiere brevi). Un felice marketing aziendale – che include naturalmente l’ecommerce – ne ha corroborato e ne corrobora il successo (clicca qui per approfondimenti sull’azienda).

All’arte bianca “casalinga”, infatti, Molino Quaglia riserva non da oggi notevoli attenzioni, sia coi percorsi formativi della cosiddetta Università della Pizza e dell’Accademia del pane, sia coi “meeting” Bread Religion, che dal 2013 coinvolgono panificatori artigianali fra i migliori – come il “letterato” milanese Davide Longoni – in una sfida per il miglior panino “di strada” siglato – appunto – farine Petra.
Le Petra sono farine suddivise per uso, per coltivazione dei cereali e per moliture. Ma al di là di questa classificazione “abituale” della materia prima, in sintesi le Petra sono state la prima farina tricolore macinata a pietra in un moderno impianto industriale completo, ed oggi compongono un’ampia gamma di scelta per le diverse esigenze dell’arte bianca.
Ligucibario®, da sempre, non contiene alcuna forma di pubblicità, poiché credo che l’autonomia sia in campo gastronomico uno dei migliori viatici verso l’autorevolezza, nonché uno dei requisiti più apprezzati dai lettori. Dedico tuttavia questo pezzo alle farine di Quaglia sia come omaggio a colei che me l’ha regalate – ogni regalo ha dietro di sé un pensiero prezioso – sia come tributo ad un’azienda italiana meritoria.

Ho (sin qui) testato insieme a Luisa, la mia baker privata,
dapprima l’Evolutiva per una classica ciabatta con biga a 48 ore, e idratazione 70% (rivelatasi ottima anche dopo giorni),
quindi la Maiorca – eufonia di grani antichi – per un pandolce genovese versione antica (pasta madre e un minimo rinforzo di lievito di birra), non quello basso di pastafrolla,
infine la 3 – che ha certamente W alto – per una classica pizza napoletana, cornicione alto eccetera eccetera, ma la proverò anche per pizze in teglia e focacce, tra le quali ovviamente la “Focaccia di San Giorgio”, vincente idea dell’associazione culturale Genova World (qui molti video-dettagli).
Ho trovato, in tutt’e tre le referenze, profumi, sapori e carattere, sono farine ricche, versatili, talora un po’ “rustiche” fin dal colore, grazie a Dio non standardizzate.
Per me, che già “pratico” Sobrino, Bongiovanni, Floriddia, Mulino Marino…, questa esperienza d’impasti con Petra è un’estensione verso un ulteriore made in Italy che senz’altro sin qui conoscevo meno di quanto meritasse (2). E dunque grazie, Paola.
(1) poche trasmissioni tv possono esserci d’aiuto anche in termini di sana alimentazione quanto “Report”. Una ricerca al Policlinico Gemelli su 30 pazienti non celiaci ma con “invalidanti” sintomi da celiaci ha dimostrato che l’uso di pasta ottenuta da cultivar grano duro Senatore Cappelli (ancora una volta sia gloria ai grani “antichi” e puliti) attenua notevolmente tali sintomi. Eccoti dunque, amico lettore, il link all’esperimento
(2) fra qualche giorno, come ogni anno, ricorrerà il “World Pasta Day”. Anche in quel caso occorre volersi bene, sedendo a tavola con la miglior italianità: Spinosi, Setaro, Alce Nero, Girolomoni, Latini, Felicetti, Faella… Nel frattempo, buon appetito.
Umberto Curti
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