27 feb 2012  | Pubblicato in Oleario

Dove va l’olio?

Oleario, gli olii di LigucibarioOlio extravergine è ormai un’espressione che, al pari dell’alimento, viaggia di bocca in bocca, vuoi in quanto oggetto d’interesse gastronomico, vuoi per le benefiche virtù che all’olio vengono lato sensu riconosciute dalla dietologia, dalla cosmesi… Una riflessione sui trend riguardanti la produzione, il comparto e il mercato induce tuttavia una serie di conclusioni non più rinviabili, ancorché incoraggianti.
A bottiglie mediocri, che giocoforza dominano la scena in senso meramente commerciale, si contrappongono sempre di più maison attente alla qualità come elemento distintivo, rafforzato da peculiarità organolettiche sempre più recepite dalla domanda. Spicca ormai – un po’ in tutti i terroir dei Paesi principalmente coinvolti, Spagna, Italia, Grecia… – il dato percentuale maggioritario degli olii mediamente intensi rispetto a quelli delicati, mentre si conferma più residuale, intorno al 10%, il dato degli olii intensamente fruttati. Selezione dei frutti ed estrazione dell’olio mirano a creare prodotti, compiuti e salubri, che trovino anche significativo utilizzo culinario, ottimi compagni del ricettario “mediterraneo” sia di mare sia di terra. E’ il caso della Spagna, che sta operando nella diversificazione di prodotti comunque di altissimo standard. In Italia, la più positiva menzione va a Sicilia, Garda, Calabria, e a quei terroir che, storicamente votati a produzioni intense, polifenoliche, sapide fino al pungente, oggi stanno viceversa offendo anche tipologie più lievi e nitide, da avvicinare, come gli eccelsi liguri, al pescato, ai vegetali, alle insalate… Magnifiche (ma non sorprendenti) talune enclave laziali per quanto attiene ai fruttati medi e intensi, lavorando drupe Itrana* – cento i sinonimi – che sono anche da mensa, e regalano a tavola come in bottiglia un bagaglio d’aromi freschi, una pienezza fine, bilanciata. Notevoli poi i percorsi di realtà quali la cilena, già celebre in senso vinicolo – si pensi al carmenère – , ed oramai anche detentrice del miglior olio dell’America Latina. Ancora una volta, cultivar importate dal Vecchio Mondo hanno splendidamente allignato nel Nuovo, sortendo blended di grande piacevolezza. Questa nazione andina si caratterizza fra l’altro per stagionalità di lavoro olivicolo ovviamente differite rispetto all’europea, il che può consentire proficue iniziative di marketing e commercializzazione. Tutta questa competizione sull’olio extravergine è garanzia di rinnovamento culturale, di marchi che pongono la qualità e l’interazione col consumatore al primo posto, sta ora ai legislatori tenere il passo e fornire via via al comparto un corpus di riferimenti normativi adeguato. In grado di anticipare i fenomeni e le istanze anziché passivamente assecondarli.

*si tratta di una pianta produttiva e robusta, ma la drupa si rivela assai vulnerabile alla mosca

Umberto Curti, Ligucibario®

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