17 feb 2016  | Pubblicato in Ligucibario

Croissant, brioche… La mattina al bar cosa mangi? 1

Croissant o brioche?

Francia: il mio regno per un croissant… ma anche per una brioche!

Il croissant – amico di tanti nostri risvegli – è il classico dolce a forma di mezzaluna “turca”, di origine austriaco-balcanica * , in molta Europa orientale ex asburgica è detto Kipferl, donde anche l’italiano chiffero. In Italia, nei bar-caffetterie, il croissant è comunemente il “cornetto”, o scorrettamente la “brioche”, dato che quest’ultima propone un impasto diverso. Malgrado il croissant/cornetto sia, come la brioche, un lavorato di farina, burro, uova (il cornetto quasi sempre, il croissant quasi mai), acqua o latte, lievito e zucchero, esso rivela meno burro e zucchero rispetto alla brioche, realizzando in tal modo una consistenza diversa, e una sfogliatura più marcata, più croccante al contatto. Il croissant si prepara, come noto, anche in versione salata, a conferma di un sapore più neutro rispetto alla brioche. Quando “perde” la forma arcuata tipo falce di luna (e diviene secondo casi un fagottino, una girella…) prende il nome di pasta danese.

Anche la brioche è un dolce lievitato e cotto al forno, solitamente di forma più rigonfia e tondeggiante. Questi lievitati appartengono alla celebre famiglia delle cosiddette viennoiserie, come il pain au chocolat, i cannoncini, i bigné, le sfogliatine con mele o uvetta (la brioche figura anche nel mitico ricettario di Julia Child, californiana innamoratasi della Francia)… Gli ingredienti della brioche sono grosso modo gli stessi del croissant, ma essa propone anche un diverso e maggior numero di uova, presentando così una sfogliatura (e una consistenza) differente. Più morbida, la brioche ha anche sapore più burroso, ed assai più zuccherino…

Croissant e brioche possono entrambi essere golosamente farciti con crema pasticcera, cioccolato/gianduja, marmellata o confettura (tenendole alquanto sode), ecc…, spazio alla creatività.

Quali sono i segreti per realizzare ottimi prodotti? Semplicemente non esistono segreti: come sempre bastano eccellenti materie prime (si pensi al burro Pamplie AOP) e lavorazione accurata, senza fretta, rispettando i necessari tempi di riposo alle giuste temperature. Per la farina basta un W 300-330, non occorrono bombe di glutine ipergrintoso. Usare sempre burro, e mai margarine né melangé. Privilegiare uova “bio” o comunque di qualità. Premiare le lievitazioni naturali, ovvero con pasta madre, dopotutto croissant e crescente sono due parole dallo stesso significato, o comunque quelle con pre-fermenti tipo biga o poolish….

Questi lievitati, dopo la cottura, debbono denotare crosta croccante e friabile soprattutto nel caso del croissant, alveoli accentuati (ma non troppo fitti né troppo regolari) e regalare al buongustaio un senso complessivo di levità. Il mio cuore batte naturalmente per i prodotti artigianali, freschi, non industriali né surgelati.

Quelli ben protetti dentro le apposite teche, non lasciati all’aperto, esposti a tutto compresi gli starnuti dei clienti.

Quelli che sovente rivelano il buchetto tramite cui è stata “iniettata”, post cottura, la farcia (nei prodotti industriali tale operazione è di solito condotta pre cottura).

Quelli dove la vaniglia non è sostituita dalla vanillina.

Auspicabilmente, infine, prodotti che non vengano “coperti” da tonnellate di zuccheri a velo aromatizzati, dato che un eccesso di aromi potrebbe significare la presenza di ingredienti troppo deboli o l’occultamento di difetti…

A Genova, fra le mie soste mattutine preferite c’è, sin dai tempi dell’Università (sono passati trent’anni), la pasticceria “La Iacona” di via Bensa 26, terza generazione di pasticceri, ottimi anche il caffè e il cappuccino. I proprietari sono talmente appassionati da aver allestito presso la bottega anche un piccolo, ricchissimo “museo del cioccolato”, ora visitato anche da gruppi di turisti.

Qualora viceversa vogliate gustarvi (why not?) un croissant o una brioche, fatti-come-Dio-comanda, a fine pasto per dessert, vi suggerisco in abbinamento, soprattutto se sono stati farciti con gianduja, un “Visner” di Pergola, vino pregiato e visciole aromatiche, calice da meditazione dell’azienda agricola di Corrado Tonelli, nel cuore delle Marche. Va servito attorno ai 10°C. Ringrazio molto i bravi cioccolatieri che a Modena, i giorni scorsi, me l’hanno fatto conoscere.

Buon appetito, e prosit!

Umberto Curti

* a Napoli, terra anche di babà e casatielli, il “Danubio” è non a caso una torta di tante “briochine” salate farcite

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