Da genovese, ho forse il cacao nel DNA.
Nel centro storico della “Superba” vico del Cioccolatte (con due t) collega tuttora salita San Bernardino e salita Monterosso. E la storia del cioccolato – in origine cioccolata ovvero la bevanda solida – è a Genova una storia di porto, e di un import sempre più indispensabile a quei confiseurs-chocolatiers in cerca di buona materia prima e di spezie per eccellere sui mercati. Nei secoli XVIII-XX infatti nacquero/prosperarono a Genova varie pasticcerie, Romanengo (1780), gli svizzeri fratelli Klainguti (1828), Preti, Viganotti (1866), Mangini (1876), Panarello, Tagliafico (1890), la “Svizzera” di Vital Gaspero (1919), più altre di cui si è persa quasi ogni notizia (Rissotto, Bancheri…).
Tanto che Genova a fine ‘800 – malgrado la forza concorrenziale di Parigi e Torino – pervenne a 45 aziende cioccolatiere, e il poeta francese Paul Valéry (a Genova nel 1910) apprezzò profumi di “cacao delizioso finemente tostato, dall’amarume esaltante”.
Chi mi conosce e mi segue sa che sul tema cacao e cioccolato ho lavorato (e scritto) molto, clicca qui Amico Lettore per scoprire anche il mio libro di qualche anno fa “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato”, che ricostruisce passo passo la nascita del cioccolato partendo dalle cabosse (di criollo, di trinitario, di forastero) piene di fave.
Lo scorso Natale, conoscendo i miei interessi, Luisa Puppo (chi se non lei?) mi ha regalato il coffret cui la foto che sovrasta questo ‘post’ non rende pienamente giustizia: creazione di un notissimo cioccolatiere di Nantes, “agitatore di papille”, esso contiene 9 differenti tappe di un chocolate journey che costituirebbe l’eccellente lezione conclusiva per un corso di approfondimento… Colombia 75%, Brasile 62%, Ghana 75%, Tanzania 75%, Madagascar 64%, Sao Tomé 67%, Venezuela 72%, Jakarta 75%, Papuasia 64%. Dunque diverse provenienze, diverse cultivar, diverse percentuali. Le sensazioni organolettiche, ora più delicate, ora più astringenti, ora più floreali e fruttate ora più speziate e tostate dimostrano ancora una volta che la ricerca della qualità ripaga sempre, e che il “buonessere” alimentare richiede attenzione, là dove le materie grasse sostitutive e la chimica stanno sempre più sottraendo spazio al burro di cacao e agli aromi naturali. Meditate gente meditate…
E buon cioccolato a voi tutti
Umberto Curti
