luisa puppo descrive l’extravergine dop riviera ligure
Olive, un alimento che nel Mediterraneo, e dunque anche in Liguria, vanta storia millenaria. In un mio “vecchio” libro (clicca qui) accennai a ritrovamenti archeologici databili quantomeno a 3.000 anni or sono, e al Varignano è visitabile un frantoio del I secolo d.C….
Gli antichi non solo già riconoscevano alla pianta dell’ulivo significative valenze simboliche, ma ne utilizzavano il prodotto anche in àmbito medico e sportivo-cosmetico. Mens sana in corpore sano allude proprio – visione già olistica – al fatto che sovente all’equilibrio interiore corrisponde un’apparenza estetica piacevole…
L’ulivo è davvero – un po’ come avviene per certi cipressi “carducciani” in Toscana, o certe abetaie in Piemonte… – un albero-paesaggio, le nostre Riviere sono fasce eroicamente terrazzate, e Gino Veronelli chiamava questi olivicoltori cocciuti “gli angeli matti”.
A Napoli ritualmente dicono “penzammo ‘a salute”, ottima esortazione, e l’olio extravergine è via via sempre più assurto, non solo sulle sponde italiane, anche a nutraceutico, dono per l’organismo, nutrizione d’eccellenza che non a caso si staglia al centro di quel modello alimentare connesso ad Ancel Keys, il famoso biofisiologo americano (era nato a Colorado Springs nel 1904) che si stabilì nel Cilento e vi visse – non a caso? – centenario. Keys era stato anche l’ideatore delle “razioni K” per le truppe americane.
Rifletti, amico Lettore, che l’extravergine è la sola autentica spremuta di drupe. Deve denotare – nell’analisi laboratoriale – anzitutto un’acidità inferiore allo 0,8%, e – nella percezione sensoriale – un fruttato che davvero restituisce il frutto naturale d’origine. Se poi i perossidi sono inferiori a 7 hai un prodotto d’eccellenza… L’olio extravergine è dunque cosa ben diversa dagli olii d’oliva non extravergini, che subiscono una rettifica che li raffina chimicamente…
La Liguria vanta una sapienza agro-produttiva peculiare (l’olivo richiede attenzioni premurose, dalle potature alla prevenzione delle patologie, dalla lotta contro la mosca bactrocera alle tecniche di raccolta mai “brutali”…). La DOP Riviera Ligure – istituita sin dal 1997 – regolamenta un ferreo disciplinare individuando 3 sottozone, sempre certificando la tracciabilità e qualità dell’intera filiera, a garanzia del consumatore. La Riviera dei Fiori è notoriamente regno della taggiasca (oliva sia da olio sia da mensa), la Riviera del ponente savonese le “affianca” altre cultivar notevoli (arnasca, colombaia…), infine la Riviera di levante, che via via raggiunge la Toscana, lavora lavagnine, razzole, pignole…
Nella visione di Ligucibario, i ristoranti di qualità dovrebbero sempre presentare una carta degli olii, così come avviene per i vini e come talora sta avvenendo per le birre e finanche le acque minerali. Ogni olio discende da un raccolto, e si caratterizza per il tipo di oliva, il grado di maturazione (invaiatura), le componenti di clorofilla e carotenoidi… Donde il dolce, l’amaro, il fruttato, la (preziosa) piccantezza polifenolica, i sentori – caso per caso – di frutta a guscio, carciofo, erba, mela…. Ma vi sono anche olii, lontano dalla Liguria, che trasmettono sentori di pomodoro, banana…
Il ligure, nel complesso, si abbina straordinariamente a piatti delicati, crudità di mare, carpacci, insalate fresche e pinzimoni, ortaggi al vapore, pesci al sale, comunque cotture e/o speziature non invadenti.
Infine, gli olii vegetali sono ottimi amici anche del cucinare. Nel caso delle fritture sono peraltro indicati, poiché più neutri ed…economici, i monoseme, ad es. quelli di arachide, per il punto fumo elevato (circa il doppio rispetto al punto fumo del burro), oltre il quale si svilupperebbero purtroppo sostanze nocive per l’uomo.
Se hai piacere, svelami i tuoi olii (e i tuoi marchi) preferiti!
Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)
