E’ in edicola il numero 27 del magazine bimestrale LiguriaFood (editore Sabatelli).
In quest’occasione ho avuto modo di dedicarmi al tema basilico. Non il pesto dunque, se non in forma residuale, bensì quell’erba regia (basileus) che da circa due secoli del pesto è protagonista. Ma non fu sempre così: prima dell’avvento delle serre, il “savore d’aglio” si preparava con quel che c’era stagionalmente, fagiolini, spinaci, maggiorana…, e talvolta – sebbene io per primo usi solo ed esclusivamente olio extravergine – la ricetta poteva consentire un poco di burro. Tuttavia, da questo a dire (come di recente un noto chef) che il burro sarebbe ingrediente dell’autentica tradizione ce ne corre…
L’articolo che ho redatto per la rivista è, come sempre, una difesa e una diffusione di ciò che è autoctono. Terroir, cultivar, filiere accorciate, buonessere sono parole che amo e che voglio ritrovare anche dentro un mortaio(1). Il Basilico Genovese DOP gode di condizioni pedoclimatiche straordinarie, e il sapere umano asseconda la natura garantendo al consumatore, tramite un protocollo disciplinare cui gli aderenti si conformano, una qualità certificata, tracciata. Non è forse così anche per i grandi vini e i grandi olii? “C’è più storia in una piccola onda del Mediterraneo che in tutti gli oceani messi insieme”, scriveva il famoso romanziere Raffaele La Capria… Sono reduce da una riunione di lavoro a Sassello, con attori pubblici e privati. Su una constatazione ci siamo tutti trovati d’accordo: viviamo una stagione storica che pone quotidianamente a rischio la sostenibilità ambientale, le biodiversità naturali e culturali, i cibi puliti. Mi sento dunque di aggiungere che la “militanza” dalla parte giusta implica oggi scelte quanto mai attente e consapevoli. Come muoversi, cosa indossare, cosa cucinare… I prodotti a denominazione d’origine protetta sono, in tal senso, fra i nostri primi alleati.
E a queste piantine di basilico d’eccellenza, preparando il pesto (“il” pesto e non “un” pesto), accosteremo i fab six: aglio di Vessalico (IM), pinoli pisani o comunque italiani, sale grosso marino, parmigiano reggiano DOP (18-24 mesi), fiore sardo DOP (10 mesi), olio extravergine DOP Riviera Ligure (io privilegio la sottozona di levante). A quel punto occorrerà solo acqua bollente in cui tuffare la pasta caso per caso preferita, mandilli, trenette, gnocchi di patate, troffiette del Golfo Paradiso, testaroli (gloria del levante ligure)… Ma il pesto, come tutti i cibi migliori, è convivio, e al momento dei brindisi gli abbineremo doverosamente vini bianchi di personalità, un Pigato DOC, un Sauvignon, un Riesling, una Malvasia secca, serviti a 10-11°C in tulipani a stelo alto.
Amici di Ligucibario®, vi sarà venuta l’acquolina in bocca. Ma prima naturalmente vi aspetto in edicola.
(1)chi usa frullatori, mixer, robot…abbia l’accortezza di gelare preventivamente lame e bicchiere nel freezer, così da non ossidare, col prolungato movimento elettrico, gli oli essenziali che dal basilico renderanno aromatica la salsa…
Umberto Curti
