Ligucibario

Acciugata

salsa a base di acciughe salate, disfatte nell'olio tiepido, suggerita in accompagnamento a pesci, uova, cavolfiore lesso. Non confonderla con l'anchoyade provenzale. Propone una qualche attinenza con la "bagna caoda" piemontese, che tuttavia sposa anche e tipicamente le verdure crude e qualche flan. S'abbina a vini bianchi, ad esempio un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino

Acciughe

pesce azzurro, clupeide marino che non supera i 20 cm di lunghezza, il nome deriva da afúe, poi apiuva infine anchioda (B. Paschetti, Del conservare la sanità e del vivere de' Genovesi, edito in Genova nel 1602) e anciùa. Dette anche alici, le acciughe arrivano nel Mediterraneo attraverso Gibilterra, avvicinandosi alle rive per riprodursi. Le adriatiche sono assai più grasse delle tirreniche, per via del plancton. Si pescano con la lampara o con la rete a cianciolo (circuizione) da marzo a settembre * , in particolare dal 24 al 29 giugno. Monterosso (SP) nelle Cinque Terre, dove non a caso sono presidio Slow Food, le "festeggia" per la ricorrenza di San Giovanni Battista. E' da sempre un pesce-conserva, un pesce-condimento, che pretende le ricette di sempre… L'abbondanza di alcune battute di pesca e la duttilità che le fa entrare - anche crude o con ricette "fitu faete" - in cento ricette, ha indotto a ribattezzarle in dialetto, affettuosamente, "pane del mare" (o dei marinai). Vanno lavorate il più in fretta possibile, perché come tutti i pesci piccoli si deteriorano celermente. A Sanremo, ce ne parla Pio Carli autore d'un dizionario dialettale, si aggiravano col carrettino venditori ambulanti detti anciué. Lo scrittore torinese Nico Orengo, che visse a Villa Hanbury, ha dedicato al tema più d'uno scritto, fra cui "Il salto dell'acciuga" pubblicato in Italia dall'editore Einaudi (1997)

* suggestive le battute di pesca descritte da Don Luigi Ricca da Civezza in "Viaggio da Genova a Nizza" (1871), di cui esiste una ristampa anastatica del 1971 a cura dell'editore bolognese Forni su richiesta dei Lions di Imperia

Acciughe fritte

in Liguria, classicamente, vengono aperte "a cotoletta" e quindi infarinate (poi le prendi per la coda, le bagni nell'uovo sbattuto, e le infarini di nuovo!). Se ne innamorò anche il poeta nobèl Eugenio Montale, genovese, ma sovente a Monterosso (SP) nella casa di famiglia. A Ventimiglia (IM) con l'aiga panà si recuperava il pane raffermo

Acciughe al finocchio selvatico

acciughe lavate e senza testa, su fettine d'aglio rosolato. Aspergi con semi di finocchio non troppo tritati. Cuociono in 10 minuti per lato. S'abbinano a vini bianchi, ad esempio un DOC Colli di Luni Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici

Acciughe all'agro

vengono dette anche "all'ammiraglia" o "alla maître d'hotel" (ben bizzarro, visto che in origine rappresentavano il "pane" delle ciurme di bassa prua), e prevedono una marinata di 36 ore ad esempio con succo di limoni e aceto bianco. La ricetta è sia nella Cuciniera del Ratto che in quella del Rossi. Personalmente aborrisco il letto di rucola

Acciughe alla sanremasca

preparazione di Sanremo (IM), tipo marinata in agro

Acciughe ripiene

la farcia è classicamente con uova, parmigiano, pane ammollato nel latte, sapori… Dellepiane (1880) le spolvera con zest d'arancia grattugiato. Il piatto presenta una vaga parentela, fra gli altri, col cosiddetto "tegame di Vernazza" (SP) e con le acciughe "in torta", che prevedono il pesce sovrapposto a strati di patate a fette. In Sicilia, con analogo procedimento, si riempiono le sarde, dette "a beccaficu". Si cucinano anche con le biete (coste), vedi qui la voce torta di acciughe. Il giusto connubio è sempre con vini bianchi quali il DOC Golfo del Tigullio Vermentino, il DOC Colline di Levanto bianco, il DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici. Ti consiglio il forno anziché la frittura

Acciughe sotto sale

prodotto insignito della IGP. Scelte non troppo grosse né troppo piccole, vengono accuratamente pulite e sistemate in barattoli di vetro chiamati "arbanelle", a strati, alternando la disposizione (testa e coda). Sull'ultimo strato si posiziona un pesante disco d'ardesia a mo' di tappo. Dopo una settimana si eliminano i liquidi che via via si saranno formati, e si irrorano le acciughe con un'apposita salamoia. Si degustano al meglio dopo almeno un paio di mesi. Rappresentano una tipicità antichissima ad es. di Celle Ligure (SV), anche lì originariamente lavate in mare e asciugate in spiaggia. E sappiamo che a Monterosso v'erano 6 caneva, ossia le cantine in cui si collocavano i barili dei pesci salati. Quelle destinate all'export, un tempo, si disponevano in barilotti di legno, meno fragili del vetro. Trovi una descrizione della salagione anche ne I Malavoglia di Giovanni Verga

Acetata

salsa a base di aceto (dal greco aké = punta, acido), proposta anche nel Ricettario Carli delle prime edizioni. Spumosa, accompagna pesci e verdure lesse, caldi o freddi

Aceto di mele

produzione dell'entroterra, si realizza tendenzialmente con mele di scarto, che cadono in agosto/settembre. Ai tempi di Columella (4-70), viceversa, in Italia si acetificavano soprattutto i fichi. Questo aceto si affina in caratelli (barilotti) come il passito Sciacchetrà, ma un tempo ciò avveniva in vasi spalmati di pece. E' - nelle cure fai-da-te - battericida contro enteriti e diarree, e diluito si utilizza nei gargarismi contro le affezioni della gola

Addobbo (in)

l'espressione sta per sott'olio. Ad esempio si pongono in addobbo le verdure, prima scottate rapidamente in acqua o acqua e aceto. Le verdure sott'aceto sono viceversa dette giardiniera, ottimo antipasto ed usuale contorno ai lessi

Agaixu

voce dialettale (ponentina) per ginepro coccolone

Agliata

salsa da mortaio a base d'aglio, tipica - ad esempio - del territorio di Vessalico (IM), in Valle Arroscia. E' la più antica, se ai macelli di Soziglia nel 1152 già accompagnava fegati e frattaglie, notoriamente deperibili * . E forte tanto da far nascere l'espressione "tempesta con l'aggiadda" per alludere a una tempesta terribile. Un tempo - a bordo delle navi… - si amalgamava con l'agresto (succo di uve acerbe), oggi la differenza sta tutta nell'olio. E' perfetta in accompagnamento a verdure lesse, lumache, fegato, baccalà fritto, gallina ripiena, pane di Triora (IM). Prende il nome di "aglione" quando più piccante (condimento toscano). Nella ricetta possono entrare la cagliata, un tempo assai reperibile, o la robiola. Ad esser rigorosi, il sapore pungente impedisce un corretto matrimonio col vino. Se infine la mollica viene sostituita da tuorli d'uova sode siamo in presenza della cosiddetta "aioli", salsa provenzale ovviamente imparentata con la catalana "allioli" e l'occitana "alhòli"

* le frattaglie furono per lungo tempo vendute anche da ambulanti, si veda il quadro di Giuseppe Maria Vitelli (1634-1718)

Aglio di Vessalico (IM)

coltivato interamente a mano, ha lunga conservabilità. Circa 7 ettari (ogni ettaro dà circa 50-80 quintali di prodotto) di terreno asciutto e calcareo regalano quest'aglio bianco, DOC e presidio Slow Food, il cui stelo viene lasciato lungamente attaccato al bulbo. Festeggiato ogni 2 di luglio da una fiera che ha origini almeno settecentesche, viene confezionato in reste (trecce) da 20-25 teste. Si conserva bene per mesi, quello rosa anche un anno, ma bada via via che secca diviene più "hard" e va cotto meno a lungo. L'aglio origina dall'Asia (Erodoto narra di schiavi sfamati con pane, aglio e cipolla) e giunge a Roma attraverso l'Egitto. Da sempre gli sono riconosciute proprietà ipotensive, vermifughe e antibatteriche (utilissime negli antichi viaggi per mare!) * , ma veniva impiegato anche in fantasiosi… esorcismi. Stefano De Franchi racconta di madonna Parissoea che, in piazza Ponticello a Genova, veniva infastidita dalle urla dei venditori, compresi quelli d'aglio. Ad Airole, sempre in provincia di Imperia, per la festa di San Giovanni si prepara un cosiddetto "aglio cotto alla canna" (con lunghe canne i bimbi abbassano l'aglio nuovo sopra un falò sino a giusta cottura). L'aglio è un aroma che si utilizza da solo o insieme ad altri, ma può anche fungere da protagonista: zuppe d'aglio, salsa agliata, spaghetti aglio e olio ** … Mi fanno sorridere coloro i quali sottintendono che tutto il pesto ligure vada fatto solo con aglio "di Vessalico": quanto ne servirebbe?

* leggi anche G. B. Barpo, Le delitie e i frutti dell'agricoltura e della villa, libri tres, Venezia 1634

** se non ami l'acredine, puoi attenuarla come fanno in Piemonte, immergendo alcune ore nel latte gli spicchi tritati, oppure 7-8 minuti gli spicchi interi nel latte bollente

Agnello al forno

è il piccolo di pecora sino a 1 anno d'età, "da latte" se macellato entro le 4-6 settimane e di peso inferiore ai 10 kg, "semisvezzato" se entro le 8-10 settimane, peso inferiore ai 14 kg * . A Roma viene detto "abbacchio", bacchio è il bastone della mattanza, o il palo cui legare l'animale. "Pré salé" indica gli animali cresciuti non lontano dal mare (su prati salati), pregiatissimi. Piatto tradizionalmente pasquale, sono pregiati soprattutto il carré e lo gigot (classicamente allo spiedo) e ovviamente le costolette (alla griglia o fritte) ** . Molte le ricette - con patate, carciofi… - , ma si lessa solo l'ovino adulto. Un tempo, a Genova, si vendevano vivi in occasione del mercato di Santa Zita, il 27 aprile, il colore della carne deve essere di un bel rosa pallido. Ad Altare (SV) si fa ripiena - cucita - la spalla. In Liguria si prepara anche uno spezzatino alla menta, che chiede ad esempio un DOC Golfo del Tigullio Ciliegiolo

* agnellone è infine l'animale di 6-10 mesi

** il capretto presenta in genere carni più magre

Agnesi

celebre azienda produttrice di pasta. Del resto, il porto di Imperia-Oneglia era emporio del grano. Porta il suo nome dal 1958 anche un "museo degli spaghetti" in Pontedassio (IM), non visitabile dal pubblico, ma che presta le proprie raccolte in occasione di eventi e mostre. A Vincenzo Agnesi dobbiamo anche un volume, "Alcune notizie sugli spaghetti", uscito nel 1975. Scopriamo ad esempio che i mestoli bucherellati sono antichissimi (citati in documenti del 1363), detti "caza lasagnaria" da cui cassarea, per la cui definizione vedi anche il Casaccia

Agnolotti verdi alla genovese

il nome deriva da agnello. Riempiti prevalentemente di spinaci, e simili ai pansoti, chiedono ad esempio un DOC Riviera ligure di ponente Rossese. Una versione ricca prevede più uova nell'impasto e ottimo vitello nella farcia. Se la farcia lo consente, li incontri anche fritti

Agostinelle fritte

sono piccole triglie pescate in estate dinanzi Andora (SV), la pesca sarebbe vietata e ciò costringerebbe ad importarle. Lavale, asciugale e dorale in olio bollente. Si mangia tutto

Agresto

detto anche sproco, è una conserva densa e acidula a base di mosto d'uve "abortite" (luglio), erbe e spezie. Condimento medievale - fermentava al sole qualche giorno o bolliva sino a ridursi di un terzo - , sostituiva il limone, e sopravvive oggi specialmente nelle Marche e in Lombardia. In Liguria condisce ad esempio i cefali (muggini) alla griglia

Albana

vitigno a bacca bianca (albus = bianco) raccomandato sulla provincia della Spezia

Albarola

vitigno forse toscano raccomandato sulle province di Genova e della Spezia. E' un'uva neutra, che matura precocemente. Suoi sinonimi sono erbarola, trebbiano locale, calcatella di Sarzana, temosci. Nel genovesato è storicamente la Bianchetta

Albarola nera

se ne trovava sopra Framura (SP), entrava nei nostralini

Albicocche di Quiliano (SV)

chiamate anche "di Valleggia", si festeggiano con una sagra a luglio e attendono l'IGP. L'albicocca, antichissima, giunge nel Mediterraneo dalla Cina nordorientale, tramite l'Armenia, durante il Cristianesimo (secondo alcuni, viceversa, già durante l'età di Alessandro Magno. L'etimologia potrebbe risultare arbor praecox, vedi Columella). Frutto estivo, zuccherino, la cultivar ligure, diffusa anche presso Giustenice (SV) e in molte aree della regione, viene selezionata ad inizio '900, palesandosi robusta e longeva. Si confezionano essiccate, candite, sciroppate… L'olio è commestibile, ma si utilizza prevalentemente in profumeria e saponeria. Infine i "miscimin", in dialetto, sono le albicocche selvatiche (consuetamente tigrate)

Alicante

vedi Granaccia. Alicante è una città della Spagna mediterranea

Amaretti dei Fieschi

tipicità di Varese Ligure (SP). Storicamente, gli amaretti sono forse nati presso la corte dei Dogi veneziani in epoca rinascimentale, oppure li dobbiamo al settecentesco Francesco Moriondo, chef dei Savoia, che si trasferì a Mombaruzzo (AT) "insediandovi" la tradizione, tanto che oggi la cittadina rivaleggia con Gavi. Biscotti semisferici, più o meno schiacciati, possono essere secchi (mandorla non inferiore al 13%) o morbidi (35%). Si dicono bianchi quando è presente albume montato. V'è chi aggiunge all'impasto cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Si prestano a preparazioni artigianali e industriali, ed entrano nel fritto misto e nei tortelli di zucca mantovani. In Liguria il secolo XIX vide un'abbondanza di mandorle * , che solleticò gli ingegni affinché l'opportunità di tanta dovizia non venisse sprecata

* nella tradizione ebraica il mandorlo simboleggia la vita che rinasce, che rinnova, in quanto primo albero a fiorire in primavera

Amaretti di Gavénola

ovviamente a base di mandorle, sono una tipicità di questa frazione del Comune rurale di Borghetto Arroscia (IM)

Amaretti di Noli

tipicità dell'omonima cittadina costiera in provincia di Savona

Amaretti di Sassello (SV)

sono un'intuizione artigianale di Geltrude Dania a metà '800, che vinse vari premi sin dai primi del '900 ed è oggi perpetuata da tante aziende locali. Si conservavano in contenitori di vetro (oggi si fasciano uno ad uno). Morbidi, tipo marzapane, a base di mandorle dolci e amare (armelline), possono implicare anche l'aggiunta di nocciole tostate, pinoli, uvetta, arancia… Si utilizza farina 00 e gli ingredienti si pestano nel mortaio, lasciando poi riposare qualche ora in frigo. Si pongono poi in forno a 120° per 3 ore, alzando a 150° per 10 minuti. La sagra si svolge a luglio. Con gli amaretti si prepara anche una torta, bagnata di solito con alkermes (fiorentino, deriva dallo spagnolo-arabo "quirmiz". La cocciniglia, schiacciata e seccata, gli conferisce un inconfondibile e duraturo colore rosso). Due curiosità: il marchio Virginia vuol "richiamare" null'altro che la marca dei sigari peruviani. Sulle antiche cartoline, la piazza col forno Virginia veniva definita "piazza degli amaretti Virginia"

Amaretti di Soziglia

la gastronoma Mitì Vigliero Lami li nomina a p. 140 del suo bel "Liguria - Ricette raccontate". Piramidali, puoi conservarli in scatole di latta e offrirli all'ora del thé... Soziglia è una piazza elegante del centro storico di Genova

Amaro Camatti

la parola amaro deriva dal sanscrito amàs = crudo. E' prodotto da un'azienda di San Salvatore di Cogorno (GE), che realizza anche altre referenze: "Alpicella", "Limonetto delle Cinque Terre", grappe, fragolini, perseghin (liquore di pesche)

Amaro del Sassello (SV)

l'amaro ha un tenore alcolico di 30 gradi, ed effetti - a detta dei più - digestivi. L'amaretto, di sapore maggiormente dolce, ha un tenore di 25 gradi e deriva da una ricetta del 1850

Amaro Santa Maria al Monte

affermato prodotto della distilleria Durbino di Genova, classico a fine pasto

Anatra alle olive

ricetta ormai rarissima (più rara di quella al forno), una cui sintesi è reperibile ad esempio in S. Marchese, "Cucina di Lunigiana", a p. 11. L'anitra giovane cuoceva con odori, funghi secchi, vino bianco, olive, brodo

Ancellotta

vitigno romagnolo, alligna qui e là in Lunigiana, ne parla Ottaviano Lambruschi, vigneron in Castelnuovo Magra (SP), e il vino che ne scaturisce - spumoso e rosato - è da dessert

Anguille

piatto ancora presente in Liguria, a macchia di leopardo e per esempio in Val Fontanabuona (GE), a Chiusavecchia (IM), in versione fritta a Ortovero (SV) ecc., le anguille sono pesci carnivori e voraci che abitano il mare, gli stagni, i fiumi, risaliti per vari chilometri. Nascono nell'oceano, crescono in acque dolci * , tornano al mare per riprodursi - questo è il momento migliore per la cattura - . Tipici delle zone di Comacchio (FE) e di Bolsena (VT), intensamente allevati, quando sorpassano i 50 cm sono necessariamente femmine e vengono chiamate "capitoni", giungendo a pesare anche 4-5 kg. Prelibate, nominate già dall'Alighieri nella Divina Commedia ** , e molto amate da alcuni irriducibili fan, si cucinano specialmente in carpione ma anche allo spiedo, e sono un rito del cenone della vigilia di Natale. Occorre lavorarle fresche. Dellepiane le frigge a pezzi infarinate, poi fa svaporare a fuoco tenue un pesto d'aglio, chiodi di garofano, pepe, sale, aceto

* le giovani son dette "cieche" per la semplicità della cattura

** un venditore di anguille è anche il soggetto di un bel quadro di Filippo Palizzi (1819-1899)

Anicini

l'anice proviene dal Mediterraneo orientale. Si pretese un'etimologia delirante dal greco aniemi = scacciare (le coliche…). Utilizzata in liquoreria, pasticceria, farmacia (come espettorante, digestivo…), entra soprattutto in alcune preparazioni dolci. Tipici ad es. di Noli (SV), gli anicini - o finocchini - propongono tuttavia un'origine probabilmente non ligure, pare siano un'idea ottocentesca della pasticceria Maggiore di Refrancore (AT). L'impasto è d'uova, farina, zucchero, acqua di fiori d'arancio, frutti (non sono semi!) d'anice. Cotto dentro stampi imburrati, in forma di filone, viene tagliato a fette che si biscottano (cioè si ri-cuociono)

Aragosta all'origano

l'etimo di aragosta rinvia all'astaco, cioè al ragno (aracne). Sulle tavole del Mediterraneo s'incontra frequentemente anche la pasta, cucinata con origano e condita con sugo di aragosta. Peraltro, le aragoste (come gli scampi e i gamberi) giungevano vive a Genova sin dal medioevo, dentro nasse, provenienti da Corsica e Sardegna, per esser lessate o grigliate. Le chele erano disposte ad ornamento

Aramon

vitigno di origine francese ad uva nera, se ne incontrava a Toirano (SV), alcuni ne mescolavano il vino al Rossese, per dargli corpo

Arancio pernambucco

arancia, il "frutto favorito dagli elefanti". Questa è la varietà Washington Navel, giunta in Liguria dal Portogallo, diffusasi a Ponente

Arbisuasco

uva nera di Albisola ("ravauzzo"), se ne cavava passito

Arcola

vino bianco di Picedi, da uve Vermentino, Trebbiano, Malvasia, Ruzzese, anche in versione amabile e passita

Aringhe con patate al prezzemolo tritato

uno dei rari casi di impiego dell'aringa, clupeide gustoso e proteico ma poco "apprezzato" in Liguria rispetto ai Paesi nordici. Un tempo usata come moneta di scambio, oggi l'aringa in Italia si commercia solo ed esclusivamente conservata. Qui si usa l'affumicata, lasciata alcune ore nel latte. Le patate bollite vanno affettate spesse. Se ami l'agro, puoi aggiungere aceto, giardiniera di cetrioli…

Armelette

in Lunigiana, tagliatelle di farina di grano e di castagne, simili ai battolli ma senza vino. Si condiscono con porri, ricotta, pecorino secco grattugiato…

Aromatica

evento tematico biennale che si svolge nel golfo Dianese (IM) e nell'albenganese (SV)

Arselle

sono le vongole nere "veraci" (venerupis decussata), forse dal greco als = sale. Condiscono la pasta, si possono tritare, si possono rosolare e - tolte dalla valva - coprire di tuorli sbattuti con sale e limone

Arzaiga

è il vitigno Cortese in Val Fontanabuona

Asado

piatto riportato in patria dagli emigrati liguri in America Latina e specialmente in Argentina (come la torta "pai" della Val Trebbia che è la apple pie statunitense). Là si cuoce al fuoco un bue intero infilzato su due spiedi, qui preferibilmente la pancia di vitello. La carne, lasciata 6 ore al calore e poi affettata, si gusta a scottadito "con cuero" (con la crosta esterna croccante) e con la salsa piccante "cimiciurri" (olio, peperoncino, aceto, aglio, prezzemolo, rosmarino, origano, pepe, sale… un viagra naturale!). E' distribuito in numerose sagre, a Follo (SP), Maissana (SP), a Sori (GE)…

Asinotto

un'uva nera di Carpe, frazione di Toirano verso il giogo (SV)

Asparagi violetti

dell'asparago, di cui già nel 200 a.C. narra Catone, si consumano i turioni, cioè i giovani germogli squamati. Il rizoma con le radici ha caratteristiche diuretiche. Ebbero un boom "europeo" nel '500, alimento di lusso * . I violetti, con grossi turioni di qualità eccelsa, diffusi nelle storiche asparagiaie dell'area di Albenga-Ortovero (SV) dove si coltivano manualmente e si colgono da marzo a giugno, sono straordinari - grazie alla morbidezza - sia al vapore, sia con uova e parmigiano, sia all'agro… Presidio Slow Food, attenzione agli imitatori. Esistono anche specie spontanee (selvatico di campo e di bosco), più sottili e decisamente amare. Tutti gli asparagi, peraltro, si controindicano per quanti soffrano di calcolosi renale

* e sono protagoniste di una natura morta secentesca di Giovanni Martinelli

Auribaga

voce dialettale (ponentina) per alloro

Aurora

vitigni (uva nera) ad Ellera, frazione di Albisola Superiore (SV), acquistati nella vicina Noli dopo la strage di filossera del 1910. Se ne traeva un vino ruvido, da attenuarsi a lungo in bottiglia…

Avannotti

si dice di pesce novellame, bianchetti, piccoli di triglie e zerri * … La parola deriva da uguannotti, cioè di quell'anno medesimo, appena nati. Si lessano, si friggono, entrano in tortini e frittate. In deroga a restrizioni europee, la pesca è soggetta a regime speciale, per un max di 2 mesi invernali

* i rossetti non lo sono, essendo adulti

Axelle (all'uso delle 5 Terre)

sono le budelline della vitella da latte, infilzate - dopo averle insaporite in olio, sale, pepe - e cotte alla brace (o sulla ciappa della vicina Fontanabuona)