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Uova

Figuravano fra le “pendizie” che il mezzadro doveva al padrone. Marzo era il loro mese, ma venivano proibite durante la Settimana Santa. A Isola del Cantone (GE) si custodiva in casa un uovo deposto il giorno dell’Ascensione, onde salvare la casa da tuoni e lampi… Lo zabaione, per antonomasia, si dava come rimedio proteico agli infermi.

Le uova, come noto, entrano negli impasti delle torte salate e dolci e nei ripieni, nelle frittate ed imbrogliate (un po’ fluide, per bagnarvi il pane!), in alcune minestre… Il Rossi (1865) le prepara alla salsa di gamberi. Il Ratto (1864) invece “arenate”, una preparazione dolce al cucchiaio, oppure “ripiene” di biscotti della Regina (le uova sono qui barzotte). I gusci, in tempi di ristrettezze, venivano sparpagliati nel terreno attorno all’insalata per evitarle l’aggressione delle lumache. Ma i tuorli, in tempi di agiatezze, servivano per il “fidé sotti” (ancora il ricettario del Ratto), cascata dorata da centro tavola…

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