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Trippe alla sbira

Un chilo di trippe miste precotte (mi raccomando: miste), tagliate a striscioline, un chilo di patate novelle, un litro di brodo buono e le gallette sono gli ingredienti base di questa zuppa “del giovedì”, adorabile e adorata, piatto unico, che prevede una stufatura di circa 2 ore. Originaria del genovesato, forse di Sampierdarena, forse della zona di Monte Gazzo, nel nome rievoca gli sbirri che sorvegliavano le celle della torre grimaldina di Palazzo Ducale e le mura di Malapaga, cibo caldo ma da galere, da condannati a morte, specialmente – malgrado la concessione d’un ultimo desiderio – se quasi tutto di patate a scapito delle trippe. Mangiala in piatti ben fondi. Ottima la compagnia del parmigiano e di un DOC Golfo del Tigullio rosso.

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