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Trippe accomodate

Piatto medievale (nella zona di Soziglia il primo macello risale al 1152), le trippe sono i prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e talora lo stomaco (abomaso) dei ruminanti da macello. Lì, dopo la deglutizione lungo l’esofago, l’animale via via digerisce il cibo. Sono nutrienti ma alquanto cariche di colesterolo.

La ricetta prevede un chilo di trippe e mezzo chilo di fagiolane (pregiate quelle di Cabella Ligure nell’alessandrino). Come del resto i ripieni a base di frattaglie (ravioli, lattughe, cima…), l’ingegnosità che valorizzò le trippe si deve all’assenza della catena del freddo, che imponeva di consumare in fretta gli alimenti, pulendo e lessando, a maggior ragione quelli più a rischio di deperire. Documenti veneziani accennano alle trippe nel 1518. I genovesi, nella ricetta, il cui intingolo richiama quello delle tomaxelle, non amano il piedino di vitello ma adorano i pinoli tostati.

Con le trippe accomodate verserai un DOC Dolceacqua. Oltre alle trippe alla sbira e “de quelle”, che leggi qui sotto, esistono varie altre ricette: alla sciabecca (arricchite col manzo a pezzetti), alla triorese (con legumi, pelati, erbe, vin bianco), al verde (con prezzemolo e altri odori), gratinate (piatto ponentino invernale, anche con gruviera), con la pasta… Eccellente il brodo, che anticamente (ma non solo) i genovesi consumavano nei “fast food” dell’epoca, intorno a tavoloni di marmo. Le trippe erano talora il piatto di San Silvestro. La Spagna e Madrid hanno un piatto analogo, il “calio”, dal latino callum=stomaco, da cui deriva anche caglio.

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