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Tonno alla camoglina

θύννος indicava nell’antichità una pluralità di pesci, appartenenti alla famiglia dei tonnidi. A livello mediterraneo, la palamita è un tonnetto di circa 70 cm e 9-10 kg, l’alalunga (carni bianche) può raggiungere il metro, il tonno comune anche i 2-3 metri e i 400 kg di peso *. Tutti sono pregiati, con belle carni sode (il rosso è specificamente mediterraneo). Alcune palamite si conservavano in salamoia o marinate. Si catturano all’amo con battelli, tramite varie reti e infine, ovviamente, con la “cruenta” tonnara ** . Depositano le uova fra la primavera e l’autunno. Le ricette più celebri in Italia si distribuiscono fra Sicilia, Livorno, Carloforte…

La tonnarella di Camogli (GE), oggi nel Mediterraneo la più antica fra quelle ancora attive, pescò nel marzo 1787 ben 480 tonni. Ed erano celebri tagliatori e salatori i tonnarotti sia di Laigueglia (SV) che di Villanova d’Albenga (SV). Questi pesci nella cucina ligure entrano in varie ricette (alla genovese – simile alla camoglina – , all’alloro, con la salsa di melanzane…) e il sugo di tonno condisce piacevolmente la pasta secca ***. La ricetta alla camoglina prevede un usuale soffritto, con funghi secchi e acciughe salate, e fette di tonno fresco. Vedi anche tarantello (voce “capun de galera” qui nell’alfabeto del gusto) e ventre (la gloria di Alassio-Moglio).

* l’elenco potrebbe proseguire; circa i tonni trovi un mio lungo articolo, con suggerimenti bibliografici, su “Il secolo XIX” del 31 luglio 2016
** la mattanza, con le fiocine, li fa dissanguare lentamente, purtroppo migliorando il gusto delle carni. “Mattanza di tonni” è un quadro di Paolo De Albertis del 1815 circa
*** a questo link (il blog delle mie ricette) http://liguricettario.blogspot.com/2010/12/tonno-sulla-ciappa-sullardesia_9.html ti racconto ad es. il tonno cotto sulla ciappa d’ardesia.

Umberto Curti
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