| Alfabeto del Gusto > T - Alfabeto

Tonno alla camoglina

θύννος indicava nell’antichità una pluralità di pesci, appartenenti alla famiglia dei tonnidi. A livello mediterraneo, la palamita è un tonnetto di circa 70 cm e 9-10 kg, l’alalunga (carni bianche) può raggiungere il metro, il tonno comune anche i 2-3 metri e i 400 kg di peso. Tutti sono pregiati, con belle carni sode (il rosso è specificamente mediterraneo). Alcune palamite si conservavano in salamoia o marinate. Si catturano all’amo con battelli, tramite varie reti e infine, ovviamente, con la “cruenta” tonnara * . Depositano le uova fra la primavera e l’autunno.

La tonnara di Camogli (GE), oggi nel Mediterraneo la più antica fra quelle ancora attive, pescò nel marzo 1787 ben 480 tonni. Ed erano celebri tagliatori e salatori i tonnarotti sia di Laigueglia (SV) che di Villanova d’Albenga (SV). Questi pesci nella cucina ligure entrano in varie ricette (alla genovese – simile alla camoglina – , all’alloro, con la salsa di melanzane…) e il sugo di tonno condisce piacevolmente la pasta secca. La ricetta prevede un usuale soffritto, con funghi secchi e acciughe salate, e fette di tonno fresco. Vedi anche tarantello (voce “capun de galera”) e ventre.

* la mattanza, con le fiocine, li fa dissanguare lentamente, migliorando il gusto delle carni. “Mattanza di tonni” è un quadro di Paolo De Albertis del 1815 circa.

Commenta