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Tome

Di etimo controverso * , la parola indica formaggi a pasta grassa o semigrassa e caratterizzati da medio-brevi stagionature. Su tutte, ti segnalo quelle ovine degli alpeggi dell’area brigasca (IM), presidio Slow Food, ben conservabili, che si diversificano in sore (latte ovino a doppia mungitura, 2 mesi almeno di stagionatura) e tome vere e proprie (latte sia ovino che caprino e stagionatura inferiore). Sono produzioni a rischio di scomparsa, poche centinaia ormai i capi, da allevamento semibrado (8 mesi in quota, 4 in bandia)…

* francese tomber perché la cagliata precipita? Greco tomé che significa taglio? Provenzale toumo che significa formella?

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