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Testaroli

Tipici del genovesato e dello spezzino, a Ne, Cogorno, Sestri Levante, Varese Ligure, La Spezia…, si possono condire con pesto ben agliato o sugo; nel primo caso abbinerai un DOC Colli di Luni bianco, nel secondo un rosso. Ne incontri anche in Toscana, vista la vicinanza geografica. Il vocabolo deriva chiaramente da testo, teglia con orli bassi o comunque disco di materiale vario (ghisa, ferro…), adatta a fiamme e a braci, “antiaderente”, da piadine e focacce. Sono dischi (più sottili oggi) di farina di grano o farro, diametro 30 cm. Un tempo si cocevano i testaroli su foglie di castagno. Purtroppo si confondono spesso coi panigacci, vedi la relativa voce. Lo studioso Salvatore Marchese (“Cucina di Lunigiana”, da p. 43) approfondisce le affinità e le differenze con le barbotte e le polte/polke, di evidente origine romana.

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