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Testa in c./soppressa

Salume “mosaico”, testa e spalla suine e gelatina dalla cotenna, è vanto di Campo Ligure (GE). Ha sapore speziato. Si modella pressata dentro forme apposite, si insacca, ed è perfetta per la degustazione dopo 24 ore a basse temperature, anche con salse. Esiste una ricetta più ponentina dello chef savonese Ferrer Manuelli. A Gavi (AL) entrano nella preparazione anche parti (poco pregiate) di vitellone e vitello.

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