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Tartufi di Millesimo (SV)

Funghi ipogei – terrae tuber –  * , i tartufi nascono soprattutto in terreni argillosi/calcarei, simbioticamente ad alcune piante (querce, tigli, pioppi, noccioli, salici…) più che ad altre. Molte le specie, di pregio ovviamente diseguale. I tartufi bianchi sono detti di Alba (trifole), i neri di Norcia o del Périgord (bada bene, quello di Acqualagna è bianco). I primi sono migliori e si gustano crudi guarnendo ricette pregiate o umili polente, i secondi si cuociono unendoli ad altri ingredienti dentro ricette di ripieni, arrosti… Il tuber magnatum pico (principe dei bianchi) ** nasce in pieno autunno, il tuber melanosporum (principe dei neri) è assai diffuso in Toscana ed Umbria. Altre varietà sono l’aestivum (scorzone), il brumale, il lacunosum, il macrosporum e il mesentericum. In Liguria l’unica area vocata è appunto la Val Bormida, dal rigido clima invernale (malgrado la vicinanza con la costiera Savona), dove il tartufo accompagna polenta, taglierini, uova, ed è oggetto di una vivace sagra a fine settembre. In Italia la raccolta si può effettuare sempre (ad esclusione di fine aprile), con cani bastardini (ma celebre il lagotto romagnolo). Di solito il tartufo si abbina a vini aromatici, classico l’esempio del Gewurztraminer.

* divini per i Romani, in quanto nati da un fulmine di Giove, e ininterrottamente afrodisiaci attraverso i secoli, se scrive il Platina nel ‘400 che il tartufo è “un eccitante della lussuria e perciò viene spesso servito nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere…”

** pico da Vittorio Pico, medico di Torino, che a fine ‘700 diede vita ad una classificazione.

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