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Tartufi di Millesimo (SV)

Funghi ipogei – terrae tuber –  * , i tartufi nascono soprattutto in terreni argillosi/calcarei, simbioticamente ad alcune piante (querce, tigli, pioppi, noccioli, salici…) più che ad altre. Molte le specie, di pregio ovviamente diseguale. I tartufi bianchi sono detti di Alba (trifole), i neri di Norcia o del Périgord (bada bene, quello di Acqualagna è bianco). I primi sono migliori e si gustano crudi guarnendo ricette pregiate o umili polente, i secondi si cuociono unendoli ad altri ingredienti dentro ricette di ripieni, arrosti… Il tuber magnatum pico (principe dei bianchi) ** nasce in pieno autunno, il tuber melanosporum (principe dei neri) è assai diffuso in Toscana ed Umbria. Altre varietà sono l’aestivum (scorzone), il brumale, il lacunosum, il macrosporum e il mesentericum. In Liguria l’unica area vocata è appunto la Val Bormida, dal rigido clima invernale (malgrado la vicinanza con la costiera Savona), dove il tartufo accompagna polenta, taglierini, uova. In Italia la raccolta si può effettuare sempre (ad esclusione di fine aprile), con cani bastardini (ma celebre il lagotto romagnolo).

* divini per i Romani, in quanto nati da un fulmine di Giove, e ininterrottamente afrodisiaci attraverso i secoli, se scrive il Platina nel ‘400 che il tartufo è “un eccitante della lussuria e perciò viene spesso servito nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere…”

** pico da Vittorio Pico, medico di Torino, che a fine ‘700 diede vita ad una classificazione.

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