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Tacchino alla storiona

Dindo o bibin in dialetto, il tacchino è alla storiona una monumentale preparazione barocca che prende il nome dal pesce, pregiato e ormai introvabile (nella Magra nuotavano esemplari bellissimi) o forse da quella ricetta “stiriana” (dall’Austria) citata da Emanuele Rossi, sempre nella Cuciniera (1865) tramite cui rivaleggiò col Ratto.

Il tacchino origina il proprio nome da tacca, per via delle penne macchiate. Giunge (unico esempio di animale domestico) dal Messico – area azteca – , è pessimo volatore, e gli adulti più dimensionati possono in pochi mesi raggiungere i 10-13 kg di peso, ma possiedono carni migliori le razze più piccole, specialmente la femmina giovane. Nel ‘600 contende il posto di rappresentanza al cappone natalizio, importato dal Piemonte, che si lessa in brodo (vedi natalini) e si assapora * con mostarde cremonesi. Il tacchino è a propria volta piatto festoso, negli USA infatti si consuma in occasione del Thanksgiving day, il giorno del ringraziamento.

La storiona, tradizione natalizia anche in virtù delle arance, prevede che l’animale – dai 2 chili in su – sventrato e pulito sia lesso ricoprendolo di prosciutto crudo e – sulle cosce – di lardo, che daranno sapore e morbidezza. E’ una preparazione paziente, con brodo e gelatina (presenza delicata, lussuosa…), e l’animale va legato e fasciato dentro un telo che lo “ripara” dai liquidi caldi in cui viene immerso. Vi sobbollirà per più di un’ora, poi riposerà prima d’esser tagliato, decorato (persino con lamelle di tartufo) e servito freddo. Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese suona come immediata idea vincente.

* il poeta genovese Nicolò Bacigalupo (1837-1904) scrive “cotto in punto e virgola”, e Carlo Malinverni gli fa eco con la poesia “Co-i pe sotta a toa”…

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