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Sugo di muscoli

Ma anche di aragosta, di acciughe, di seppie, di triglie (tipicamente camoglino ma proveniente forse dal Meridione), di cicale (per spaghetti), di tonno… Esiste una disputa circa l’aggiunta di pomodoro (notoriamente liquido e acido) a questo tipo di sughi, che tuttavia si risolve aggiungendo solo la polpa privata del liquido e dei semi, oppure un po’ di concentrato leggermente diluito. Ovvio, la presenza del pomodoro condiziona la scelta del vino.

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