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Stoccafisso alla badalucchese (alla baucogna)

Badalucco era il polo commerciale della Valle Argentina e grazie allo stoccafisso (che vi veniva portato coi muli) potè resistere nel ‘600 agli attacchi pirateschi. Oggi è gemellata con le Lofoten norvegesi * , dove naufragò il mercante veneziano Pietro Querini. Questa è ricetta a lunga cottura – 7 ore dentro un calderone – in olio, vino bianco e brodo dove si disfanno anche funghi secchi, acciughe, frutta secca, sapori… Festeggiato la terza domenica di settembre (si mangia pubblicamente, com’era per il preboggion di Sestri Ponente), la ricetta lo trasforma in “ricco” a Molini di Triora (IM). Ricetta analoga al ristorante “La Baita” di Borghetto Arroscia (SV), servita per la festa di Sant’Apollonia (9 febbraio)… Quando gli umidi di pesce sviluppano sapori importanti, io ti suggerisco un rosso non troppo deciso, ad es. un Rossese della DOC riviera di ponente
* se t’appassiona la storia del gadus morhua, sia come stoccafisso sia come baccalà, leggimi estesamente al link http://www.liguriafood.it/2017/08/01/odori-di-carruggi-e-un-brandacujun-per-lestate/
Umberto Curti
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