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Stoccafisso accomodato 7

La parola stoccafisso (merluzzo gadus morhua essiccato all’aria, liofilizzato) è calco dell’olandese stocvisch = pesce bastone, in norvegese il significato è pesce delle rocce. Il baccalà è il medesimo pesce ma posto sotto sale. Dopo Cristoforo Colombo (su cui vedi gli studi di Silvio Torre), l’intensificata esplorazione dei mari nordici e delle isole Lofoten condusse ad una “riscoperta” gastronomica di eccezionale valore, tanto che in pochi anni molti pescatori salpavano da Marsiglia per raggiungere addirittura i banchi di Terranova.
I genovesi stessi, che furono sempre navigatori e commercianti più che pescatori, si convertirono rapidamente, tanto più che il Concilio Tridentino incentivava i giorni di magro.

A Genova (ma anche presso le spezzine Lerici e Portovenere) lo stoccafisso rappresentò sùbito un delirio di massa, per le qualità della carne, i valori organolettici, la duttilità d’impiego * . La qualità ragno deriva in realtà dalla storpiatura del nome della ditta norvegese Ragnar, che garantiva la selezione delle pezzature migliori. Si acquista dopo che è stato fatto “rinvenire” in acqua corrente per 2 settimane e sbattuto per sfibrarlo, ma v’è chi lo acquista secco e lo bagna da sé a casa. Poi, pur nato nell’acqua, “deve morire nell’olio”.

La ricetta accomodata è un pesce conciato, in addobbo, ma con patate soltanto dalla fine del ‘700 (verso le patate regnò a lungo un’inspiegabile diffidenza, forse in quanto ipogee…). Lo stocche va ammollato per una ventina di minuti in acqua bollente, con una goccia d’aceto. La cottura complessiva è di circa 1-2 ore, moderando l’aggiunta di acciughe salate che, cocendo troppo, darebbero una sgradevole nota amara. Al confine col Piemonte s’accompagna polenta. La ricetta chiede, per via del pomodoro, un DOC Riviera ligure di ponente Rossese, o un Pornassio.
Rifaldi, del ristorante Da Genio (Genova), alle verdure aggiunse la paprika (stoccafisso alla Chelbi). Dello stoccafisso, i liguri adorano anche le budelline (dette trippette), essiccate e cucinate in umido – più di rado arrostite – , ormai introvabili.

* si legge in un testo secentesco di U. Benzi: “Dura per anni come fanno alcun’altri (pesci) salati; ma inanti che cuocerlo, bisogna in primo smaccarlo, e azzaccarlo molto bene con mazze di legno e indi si taglia in pezzi e s’alessa: è cibo saporoso preparandosi con buone spetie e è di buono et lodabile nutrimento…”

7 thoughts on “Stoccafisso accomodato

  1. Commenta Paolo Luca Bernardini mar 7, 2015 19:12

    Carissimi,

    segnalo la presenza dello stoccafisso accomodato in un recente numero di “Julia” fumetto che ha a protagonista una graziosa criminologa. Il numero è tutto genovese ed infatti si intitola “La Superba”.
    Cordialmente
    Paolo

  2. Commenta Enzo mar 5, 2015 09:06

    Buongiorno.
    Complimenti per la bella spiegazione. Mi permetto una piccola annotazione sul significato della parola “accomodato”.
    http://osteriacadodiao.blogspot.it/p/lo-stoccafisso-cosi-come.html
    Cordiali saluti
    Enzo, il vecchio (ahimè) cuoco

    • Commenta Luisa mar 5, 2015 10:34

      Salve, Enzo, grazie per il commento. Non conoscevo la sua attività in quel di Vobbia, che mi è parsa una meritoria appassionata difesa delle tradizioni. Quando ha tempo e voglia, navighi anche umbertocurti.blogspot, così vedrà anche i tanti libri di storia dell’enogastronomia che ho pubblicato negli anni, lei è fra quei lettori a cui tengo! Umberto Curti

  3. Commenta Antica Ostaja Genova gen 18, 2014 15:40

    Gentile Elena,
    congratulazioni, innanzi tutto, per il suo post sullo stoccafisso accomodato. Sintetico, interessante e preciso.

    Per quanto riguarda le trippette possiamo darle una buona notizia. Da ieri sono inserite nel nostro menù alla carta come antipasto.

    Stiamo lavorando sulle ricette tradizionali della cucina ligure per offrire ai nostri clienti le emozioni dei cibi che si stanno perdendo.

    La aspettiamo per assaggiarle.

    Un cordiale saluto.

    L’Antica Ostaja Genova

    tel. 010 835 8193

    • Commenta Luisa gen 20, 2014 10:33

      Buongiorno, siamo lieti del vostro commento, ma c’è un piccolo malinteso: il post sullo stokke è ovviamente di Umberto Curti, come tutti i testi dell’Alfabeto del Gusto nel sito Ligucibario. Elena lo ha semplicemente illustrato con una foto golosa. Se vorrete conoscerlo, Umberto Curti è anche molto presente in libreria e in varie trasmissioni su Primocanale e Telenord. Felicitazioni per le trippette, piatto della memoria! Per Ligucibario, Luisa Puppo

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