Seppie in zimino

Ricetta condivisa in primis con la Toscana, “zimino” è parola probabilmente dall’arabo, anche se in Liguria non indica un denso amalgama bensì una cottura “accomodata”, in brodo – in umido – con bietole (zimino di ceci, trippe in zimino, baccalà in zimino…). Lo stufato, ai tempi, chiedeva viceversa il fuoco del legno. Prima di eseguire la ricetta, che di fatto realizza un saporoso intingolo con verdure, le seppie a striscioline vanno asciugate in padella, a fuoco vivace. Nell’intingolo di cottura, caso per caso, si possono aggiungere pinoli e funghi secchi. Mezz’ora totale. Un DOC Riviera ligure di ponente Pigato è l’intuizione più idonea per garantire matrimoni d’amore, ma se prevale il pomodoro occorrerebbe cavare dalla cantina un rosato, ad es. in Liguria un DOC Ormeasco sciac-trà (vitigno dolcetto).
Umberto Curti