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Salumi

L’etimo deriva da sale. L’Italia ne annovera a decine, da consumarsi freschi o stagionati – e mai coi sottaceti, usanza esecrabile! – . Si ricavano da parti intere (è il caso di prosciutti, coppe, pancette…) o da impasti di macinato che s’insaccano in budelli naturali o artificiali. Per la conservazione si ricorre alla salatura e talvolta all’affumicatura. Generalmente i salumi sono crudi * e talora implicano il consumo da cotti (cotechino, zampone), altri sono cotti (salame cotto, mortadella). La Liguria a sua volta può annoverare salame, testa in cassetta/zeraria di Alpicella (SV), mostardella, onzina, salsiccia di Pignone (SP), coppa, pancetta, salame coi lardelli, prosciutta castelnovese (SP), prosciutto cotto savonese, salame cotto e crudo di Sassello (SV)…

* la parola affettato dovrebbe riferirsi ai crudi.

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