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Salsiccia

Per i Romani “insicia” (dal verbo seco = tagliare) erano polpette stagionabili nel sale, salsa insicia donde salsiccia.
Diffusissime in Italia, le salsicce si mangiano – come i salumi – fresche o stagionate. In Liguria si trovano eccellenti produzioni a Ceriana in valle Armea (IM), “sousissa” celebrata da una sagra, a Pignone in val di Vara (SP)… Tendenzialmente magra, la versione ligure ha solo il 15% circa di grasso, ciò che la rende più digeribile. Si accosta ai fagioli, al brodo, alle caponatine, ai puré… In cottura, bucherellala per far fuoriuscire il grasso.
Umberto Curti
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