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Salse al mortaio

Pesto, salsa di noci, salsa di pinoli, marò, machetto, agliata. Sono queste le sei principali glorie del mortaio ligure, verosimilmente l’agliata è la “madre” di tutte. La presenza del sale (conservante) e dell’aglio (sorta di farmaco) è ovviamente quanto mai costante.

Circa il pesto, sua maestà, vedi qui ovviamente alla relativa voce (storia e ricetta). Se ti rassegni a prepararlo col frullatore, abbi l’accortezza di “gelare” preventivamente nel freezer il bicchiere e le lame.
La salsa di pinoli è la compagna perfetta dei corzetti polceveraschi. La salsa di noci (dove la mollica bagnata nel latte espressamente compensa l’amaro dell’olio delle noci) è già nella Cuciniera del Ratto (1863), le noci giunsero a Genova un millennio fa, dalla Persia attraverso i Balcani, oggi non possono esistere pansoti che ne facciano a meno. Il marò di fave, salsa prevalentemente ponentina, nel nome richiama il vocabolo arabo “mar-a” = salsa. Il machetto di sardine (o di acciughe), simile all’antico garum, e alla colatura di alici di Cetara nel beneventano, fa della piscialandrea di Apricale (IM) una machetusa, l’irruenza sapida del pesce ostacola abbinamenti enologici. L’agliata – assai diffusa anche nell’imperiese – è parente prossima dell’aioli provenzale (che alla mollica sostituisce tuorli d’uova sode), e a Mendatica (IM) la chiamano aglié. E quanto all’importanza dell’aglio anche in quel Piemonte che da sempre interagisce con la Liguria, basti pensare alla bagna cauda.

A rigore, malgrado qui e là ne vengano preparate (ad esempio in Valle Sturla), s’avverte la mancata “formalizzazione” di una salsa di nocciole, che potrebbe ben abbinarsi ad alcuni primi, ad es. le trenette, o a scaloppine di carne bianca, mentre si ha notizia di un’antica salsa di mandorle e pinoli che accostava carni e pesci.

Umberto Curti umbi bello

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