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Salse al mortaio

Pesto, salsa di noci, salsa di pinoli, marò, machetto, agliata. Sono queste le sei principali glorie del mortaio ligure.

Circa il pesto, vedi alla relativa voce. La salsa di pinoli è la compagna perfetta dei corzetti polceveraschi.

La salsa di noci (dove la mollica bagnata nel latte espressamente compensa l’amaro dell’olio delle noci) è già nella Cuciniera del Ratto, le noci giunsero a Genova un millennio fa, dalla Persia attraverso i Balcani, oggi non possono esistere pansoti che ne facciano a meno.

Il marò di fave, salsa prevalentemente ponentina, nel nome richiama il vocabolo arabo “mar-a” = salsa.

Il machetto di sardine (o di acciughe), simile all’antico garum, e alla colatura di alici di Cetara nel beneventano, fa della piscialandrea di Apricale (IM) una machetusa, l’irruenza sapida del pesce ostacola abbinamenti enologici.

L’imperiese agliata è parente prossima dell’aioli provenzale (che alla mollica sostituisce tuorli d’uova sode), e a Mendatica (IM) la chiamano aglié.

A rigore, malgrado qui e là ne vengano preparate (ad esempio in Valle Sturla), s’avverte la mancata “formalizzazione” di una salsa di nocciole, che potrebbe ben abbinarsi ad alcuni primi, ad es. le trenette, o a scaloppine di carne bianca, mentre si ha notizia di un’antica salsa di mandorle e pinoli che accostava carni e pesci.

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