Salsa verde

Vedi anche salsa alla genovese. “Entra” specialmente nel cappon magro e nella cima. Si trita il prezzemolo con aglio, tuorli d’uovo sodo, mollica immersa nell’aceto, olio, sale e pepe q.b. e Giobatta Ratto (Cuciniera del 1863) inserisce il basilico. Se si insegue maggior grinta, s’aggiungono acciughe e capperi, tuttavia ogni zona esegue questo “bagnetto” secondo le proprie convinzioni (l’abbinamento enologico si conferma sempre disagevole). Salse verdi si fanno anche – come noto – in Piemonte e Lombardia, tradizione rustica, in primis da carni bollite…
Umberto Curti