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Rognoni affettati

Sono i reni, rosolati (trifolati) in padella, una vera passione anche per friulani e altoatesini. I reni più apprezzati sono di vitello, vanno lavorati freschissimi (dopo una bollitura in acqua e aceto) e con cotture rapide, altrimenti induriscono. Salali alla fine e servili ben caldi. Il Ratto li poneva sulla graticola a fuoco lento e li condiva con una salsa al mortaio inclusiva di limone, senza ovviamente dimenticare il burro, “alla maniera lombarda”…

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