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Riso all’Alpe di Gorreto (GE)

Parola sanscrito-persiana, il riso giunge in Italia dall’Asia, portato alla diffusione dagli arabi (in quanto per i Romani era solo una pianta medicinale), poi dai monaci e dalle opere irrigue della Milano sforzesca. La varietà comune si usa per le minestre, la semifine per lunghe cotture, supplì…, la fine per ripieni e bombe, la superfine per i risotti (sebbene il vialone nano, IGP del veronese, sia un semifine).

Il riso non ricorre di frequente nella cucina ligure, perlopiù acquisendo ricette (asciutte) e usi dal confinante Piemonte, benché Genova fosse nell’Ottocento il polo dell’export e sia il Ratto sia il Rossi lo nominino spesso – col riso si facevano persino gnocchi – . Nessun amore per i risotti né per le paellas. Emblematico infatti il motto popolare “da o riso co-a natta” (dare il riso con la crema), nel senso di rimbrottare bruscamente qualcuno. Questo, con castagne secche lessate nel latte, è piatto della Val Trebbia montana.

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