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Ricotta vaccina

“Importata” (forse!) da pastori saraceni, la ricotta è chiamata “secondo formaggio” in quanto ri-cotta – e in realtà non è un formaggio – . Si ricava da cottura del siero residuato * . L’aggiunta di latte intero o di panna realizza una ricotta più dolce, l’aggiunta di sale una più conservabile. Si mangia al meglio fresca o stagionata (salandola) non più d’un mese. Di consistenza deliziosa, v’è un quadro – cinquecentesco – di Vincenzo Campi raffigurante alcuni buffoni che se ne ingozzano.

A Badalucco (IM) con cipolline tritate, olio sale pepe. V’è chi la affumica. In Liguria entra anche nelle torte baciocche, non di rado rinforzata da un sarazzu grattugiato, e – talora di pecora – in alcune torte dolci, “sostituendo” uova e burro. Un DOC Golfo del Tigullio Vermentino è scelta incontestabile, alla giusta temperatura nei giusti calici.

* il siero in ebollizione viene smosso continuamente da un attrezzo in legno chiamato zubbo.

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