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Punto di fumo

In termini di temperatura, è il livello-soglia oltre cui i grassi bruciano, acquisendo odori e sapori spiacevoli e generando nocività. Si tratta di >190° per l’olio d’oliva, e 130° – purtroppo – per il burro. Una buona frittura richiede quasi il valore limite dell’olio, 170-180°. La cotoletta milanese viene fritta nel burro (così anche il mitico Gualtiero Marchesi).

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