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Preboggion

Il preboggion è una mitica raccolta di erbe diverse (sino a 32!) fra le quali, a seconda di ciò che donava e dona madre natura, talegua (grattalingua), cicerbita (da cicer=cece), pimpinella, dente di cane/leone (tarassaco, piscialletto, pissarella), bietole, borragine, prezzemolo, ortica, spinaci, cavolo cappuccio, raperonzolo * … Il Ratto e il Rossi nelle loro Cuciniere (1863 e 1865) indicano come presenze fisse solo le bietole, il prezzemolo e il cavolo cappuccio. Vedi anche il “Codice della cucina ligure” del 1990. Questo mix di odori e sapori sopperisce all’avarizia di maggio, “maggio dal muso storto, non c’è nulla in casa e neppure nell’orto”, quando scarseggiano gli ortaggi. Diversa dalla misticanza/cucina dell’Italia centrale e toscana (offerta alle famiglie dai frati quando passavano a chiedere offerte), nella cucina ligure entra in ricette fondamentali: verdure ripiene, pansoti, torte salate, zuppe di legumi… Festeggiata il 2 agosto (Sant’Eusebio) a Genova-Sestri Ponente, distribuita in piazza dal pentolone ** , ricordo dell’assedio di Genova, si è sempre mangiata anche con le focaccette a merenda. A Portovenere (SP) è chiamata erbetti ed entra più nelle torte salate che nella farcia della pasta *** . In Val Graveglia, viceversa, è uno “sformato” di patate quarantine e cavoli neri lessi a fettucce, cui si può aggiungere aglio tritato e un battuto di lardo (la parentela coi frascadei pontremolesi e col cin di Ormea-CN è evidente, ma vedi anche il Rossi, 1865). Esiste anche una zuppa di preboggion e pesto, che invoca ad es. un DOC Riviera di Ponente Pigato, alla giusta temperatura 11°C nei giusti tulipani a stelo alto. L’etimo del lemma rinvia a “da bollire”, e non c’entra per nulla – con buona pace di chi ami le leggende – Goffredo di Buglione…
A questo link hai la mia ricetta col riso http://liguricettario.blogspot.com/2011/02/riso-e-preboggion_2.html

* è anche il personaggio d’una fiaba dei fratelli Grimm!

** l’unico caso analogo, storicamente, di cibo collettivo, è lo stoccafisso a Badalucco, che permise di resistere per mesi ad un assedio corsaro

*** ma emigrati in America da qui e dalla Val Taro saltano in padella un mix di verdure che chiamano “sprubejung”
Umberto Curti
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