| Alfabeto del Gusto > P - Alfabeto

Pollo alla cacciatora

Il pollo (la parola si lega a puer, pupo, puledro, ciò che è nato da poco) giunge in Grecia attraverso la Persia, e si diffonde in seguito anche presso Roma. Anticamente i polli non si potevano vendere se morti da più di 2 giorni in inverno, da più di 1 giorno in estate. Ai pollaioli, Genova ha intitolato una salita in pieno centro storico, vicina a Piazza delle Erbe. La costrizione all’immobilità e i mangimi hanno nel ‘900 abbassato grandemente la qualità della carne.

La ricetta in esame prende il nome dai cacciatori che tornando dalle battute mangiavano nelle locande, prevede un pollo intero da 1 chilo, ed è quella di sempre (rosolando il pollo in umido almeno 20 minuti con sapori, pomodoro, un filo di brodo…), mentre i contorni variano: patate lesse, polentine… “A cavallaia” è ricetta analoga. Ci berrai un DOC Val Polcevera rosso.

Pregiatissimo anche il cappone, pollo evirato chirurgicamente all’età di 60-70 giorni, ingrassato, e macellato a 6-7 mesi, classico piatto del Natale. In Liguria, ma ieri più che oggi, il pollo si cucinava anche ripieno, fritto in pastella, il Ratto accenna anche a “prosciuttini” (una ricetta che prevede una farcia con prosciutto crudo) e il Rossi a “fricassea di pollastri squisita” nonché a “(piccioni e) pollastri all’inferno”… Esiste poi una ricetta rinascimentale di “pollo con la pera” (O. Speziali Panella, E le donne guardavano il mare, ed. del Delfino Moro, Albenga, 2006, p. 380), del resto pere e mele a quei tempi erano coreograficamente molto amate.

Commenta