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Polenta bianca

Dall’ebraico pol=fava (donde puls e anche polka). La farina di granturco si diffonde a partire dal 1808 * . Piatto poverissimo, inconsistente, la polenta infatti non preservava dalla pellagra (malattia che, scopriamo leggendo l’Artusi, scompare solo agli inizi del ‘900). La polenta bianca è antica tradizione savonese, condita “alla piemontese” con porri di Albenga, la chiamano bardenulla nell’area di Bardineto, zona di funghi. Diviene spezzina con porri e ricotta in Val di Vara (“uncia” se con burro e spicchi d’aglio), con i cavoli e altro a Pignone (“incatenata”, da degustare morbida con olio e formaggi grattugiati). Può accompagnare anche lo stoccafisso. Altre polente si ricavano in Liguria dalla farina di castagne (Borzonasca…) e da patate.

Tipica della confinante Val Tanaro, infine, la polenta saracena, che prende il nome dal “robustissimo” grano saraceno ** , il quale è a ciclo breve, 2-3 mesi, e matura in impervie altitudini già a fine estate; la ricetta prevede, oltre alle due farine – quella di frumento schiarisce quella di grano saraceno – , patate (il cui boom locale è di fine ‘700), latte con panna, porri e funghi secchi, meglio ove porcini. Può esser preparata tutto l’anno.

* ma nel ‘700 è già al centro d’un dipinto di Pietro Longhi.

** ingrediente base dei pizzoccheri valtellinesi e, mescolato al mais, della polenta taragna. Con la quinoa, è uno dei due cereali che non appartiene alle graminacee. Originario dell’Asia centrale, era partner alimentare dei nomadi tartari. Dal ‘400 si sa coltivato in Italia settentrionale. Renzo Tramaglino, nei Promessi Sposi, sorprende Tonio occupato a mescolare “una polenta bigia di gran saraceno”. E’ chiamato anche fagopiro e fermentino, l’aggettivo saraceno potrebbe indicare la provenienza esotica o il colore scuro. Ricco di ferro e ben digeribile, resiste, oltre alla Valtellina, praticamente solo in Carnia e Abruzzo.

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