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Pistau di Pigna (IM)

Grano inumidito, pestato nel mortaio per eliminare la gluma (brattee “cartacee” che avvolgono i chicchi di grano), è un piatto antico, natalizio, gustosamente valligiano, una robusta minestra di grano che cuoce lungamente con cotenne ecc., s’arricchisce di porri soffritti e al termine si copre di formaggi grattugiati. Servire caldo. Qualche trattoria “rurale” oggi lo propone come antipasto, con fagioli (e cotenne di prosciutto al posto del maiale), ma in origine la parentela era col cous-cous, dato che i saraceni nella vicina Garde Freinet tenevano una solida base da cui partire per le razzie. Furono questi saraceni a sposare la locale capra col “loro” marò?

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