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Pesce nobile al sale

Premesso che una volta i pesci “nobili” (branzini, orate, dentici…) venivano soprattutto lessati in court-bouillon, qui il pesce, non desquamato e interamente ricoperto di sale grosso, entra in forno ad alta temperatura, dove viene bagnato via via con poca acqua.
Il sale, asciugatosi, crea una crosta che lascia intatti i succhi dell’alimento all’interno, donde gusto e consistenza piacevolissimi al momento della frantumazione e apertura. Si fanno al sale anche gli scampi, ad esempio presso il ristorante genovese più amato dal compianto presidente della Repubblica Sandro Pertini.

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