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Paté di lardo

Il lardo (derivato del grasso sottocutaneo del dorso dei suini) si può essiccare oppure bollire, in quest’ultimo caso ricavando lo strutto, grasso che entra in preparazioni salate e dolci al posto del (più costoso) olio. Il poeta Orazio, con pingue lardo, condiva le verdure. E col battuto di lardo l’Artusi apriva tante ricette.

Il segreto del miglior lardo – oggi meno grasso rispetto al passato – è nella salagione e nella stagionatura. Questa leccornia, aromatizzata, tipica delle aree Sassello-Beigua (SV) e di Castelnuovo Magra (SP) * , va consumata entro 1 mese. E’ deliziosa con un filo di miele e un calice di passito.

* Colonnata è poco distante…

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