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Pancetta

Salume dal pannicolo adiposo di ventre suino, grasso e magro. La più consueta è la versione tesa, tipica da condimenti, che stagiona dai 20 giorni ai 2 mesi. L’arrotolata, meno grassa, è conciata con aromatizzanti e stagiona (talora affumica), legata, per lungo tempo.
In Liguria ne incontri – benché poche – nel Genovesato (Polcevera, Scrivia) e in Val d’Aveto, solitamente con stagionatura 3 mesi. Le proprietà organolettiche della pancetta dipendono strettamente dalla penetrazione del sale.

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