Alfabeto del Gusto

Tutti i lemmi

Acciughe ripiene

La farcia è classicamente con uova, parmigiano, pane ammollato nel latte, sapori… Il Dellepiane (1880) le spolvera con zest d’arancia grattugiato. Il piatto presenta una vaga parentela, fra gli altri, col cosiddetto “tegame di Vernazza” (SP) e con le acciughe “in torta”, che prevedono il ...

Acciughe sotto sale

Prodotto insignito della IGP. Scelte non troppo grosse né troppo piccole, le acciughe vengono accuratamente pulite e sistemate in barattoli di vetro chiamati “arbanelle”, a strati, alternando la disposizione (testa e coda). Sull’ultimo strato si posiziona un pesante disco d’ardesia a mo’ di tappo. Dopo ...

Acetata

Salsa a base di aceto (dal greco aké = punta, acido), proposta anche nel Ricettario Carli delle prime edizioni. Spumosa, accompagna pesci e verdure lesse, caldi o freddi.  

Aceto di mele

Produzione dell’entroterra, si realizza tendenzialmente con mele di scarto, che cadono in agosto/settembre. Ai tempi di Columella (4-70), viceversa, in Italia si acetificavano soprattutto i fichi. Questo aceto si affina in caratelli (barilotti) come il passito Sciacchetrà, ma un tempo ciò avveniva in vasi spalmati ...

Acqua di fiori d’arancio

Si va recuperando una tradizione a Vallebona (IM) e altri piccoli borghi verso la Francia. Fra maggio e giugno i distillatori ottenevano un olio essenziale assai apprezzato in cosmesi, l’acqua viceversa nelle ricette dolci…

Addobbo (in)

L’espressione sta per sott’olio. Ad esempio si pongono in addobbo le verdure, prima scottate rapidamente in acqua o acqua e aceto. Le verdure sott’aceto sono viceversa dette giardiniera, ottimo antipasto ed usuale contorno ai lessi.