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Oliva

Le olive appena colte sono amare tanto da impedire l’immediato consumo, tendono inoltre a irrancidire celermente per via della componente grassa. Per questo, da sempre, i popoli le pongono in salamoia, o sott’olio, o le essiccano in forno. La salamoia è una strategia “storica” anche nel senso dell’immutabilità: raccolte un po’ prima della piena maturazione, le olive stanno 2-3 giorni in acqua fredda (l’acqua viene regolarmente sostituita), e spurgato l’amaro vengono poste in acqua salata e aromatizzata con alloro, semi di finocchio e altre erbe fresche o secche.
Le olive nere si raccolgono mature, le verdi prima della cosiddetta invaiatura, che colora la loro epidermide. La brucatura manuale è il sistema migliore. La raccolta su telo o con pettine implica una caduta che può ammaccarle. Lo scuotimento o bacchiatura comporta il rischio di raccogliere olive a diverso grado di maturazione, o anche imperfette. Qualunque sia l’uso che se ne vuol fare, le olive vanno raccolte sanissime e lavorate immediatamente, in loco.

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