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Oliva taggiasca

Oliva da olio e da mensa, non moltissima polpa ma moltissimo gusto, è la più diffusa in Liguria, 99% del raccolto imperiese (DOP sottozona Riviera dei Fiori) e 25% del raccolto savonese (DOP sottozona Riviera del ponente savonese). Fu introdotta in Liguria quasi certamente dai monaci benedettini durante l’alto Medioevo, e presenzia anche la sponda adriatica orientale. Geneticamente prossima alla lavagnina, alla frantoio e alla razzola.

Chioma pendula, a densità espansa. Drupa con apice arrotondato, alquanto pesante. Nocciolo “dimensionato”. Buon rapporto polpa/nocciolo. Pigmentazione alquanto lenta e scalare, la maturazione è incostante. Inolizione tardiva (top fine dicembre). La resa in frantoio è del 25% circa.

Ma sia come sia, origina un olio elegante, delicato, ottimo con insalate, crudité, pesce lesso… Se ne fanno anche salamoie, sottolii, caviolive… Entra in ricette ultratipiche, coniglio, pesci in umido… Fra i sinonimi, confusamente e alcuni in condivisione con la lavagnina, ecco cailletier (Francia), gentile, giuggiolina, nostrale (Nizza), olivier de Grasse (idem), olivo di Calvisio, olivo di Lavagna, olivo di Perti, olivo di Taggia, olivo di Varigotti, pignola di Oneglia, rapuina, taggioso, tagliasca, tagliasco.
Umberto Curti
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