Genova downtown. Nella splendida cornice del MOG appena restaurato (via XX settembre 75r), opera nella “food court” la Pizzeria GourMog, con Manuel Carbone. E’ pur vero che chi come me si batte (da tanto) per i grani antichi, le macine a pietra, i pre-fermenti eccetera eccetera… non poteva non imbattersi – più presto che tardi – in quel luogo.
Mi trovo dinanzi un giovane di 30 anni, competente e per nulla guru, appassionato e per nulla logorroico, disponibile a svelarsi tanto quanto a confrontarsi ed apprendere.
Il luogo – come sempre accade – già racconta il pizzaiolo: lindo, nitido, lo immagino rifugio per quei buongustai che apprezzino il lavoro dell’arte bianca senza fretta e un’implacabile ricerca di materia prima d’eccellenza. Felice intuizione culturale prima ancora che commerciale, quella del management MOG, di dedicare uno spazio all’impasto d’autore, sancendo una chiara differenza rispetto ai “non luoghi” dove la pizza diviene massmarket un-tanto-al-chilo, coabitando il malinconico tempo degli all you can eat…
Domando a Manuel per rompere il ghiaccio un poco d’autobiografia: arriva da Rapallo, ha lavorato a Recco, Chiavari…, e adora la Liguria (quando non lo dice, l’interlocutore lo comprende da sé). Terminati gli studi, paventando come tanti giovani del nostro tempo la disoccupazione, si rivolse allo zio, panettiere. Erano gli anni delle ‘00’ e di altri impasti, ma qualcuno già avvertiva il bisogno di rinnovare la professione, di orientarsi a prodotti più salubri, di valorizzare l’autentico made in Italy…
Conversare con Manuel è davvero un piacevole viaggio dentro la biochimica alimentare e la naturalità. Quando “incontrò” la panificazione a metodo indiretto e i lieviti madre – ma io aggiungerei anche la biga – comprese come l’avvenire avrebbe richiesto di renderli più comprensibili e quotidiani. Mi mostra non a caso il suo crescente, ci dilunghiamo sull’aspetto e l’odore (ha pH se ben rammento 4,1), e sui benefici per l’organismo. Entrambi “frequentammo” anni fa anche le intuizioni del genio catalano Ferran Adrià, il mitico “El Bulli” di Roses, intuizioni che spinsero Manuel a sempre più approfondire la cucina molecolare, i processi – ora più leggibili ora meno – che governano gli alimenti e perciò “condizionano” la gastronomia e il benessere…
Nel pianeta pizza, oggi (forse, chissà?) la competizione è salita verso l’alto, non s’inghiottono più gli sbrigativi chewing-gum degli anni ’80, e viceversa si sperimentano farine sempre meno raffinate, si conoscono le intolleranze e le gluten sensitivity, chi inforna si è di solito dotato Deogratias di pale forate (la carbonizzazione della farina è ovviamente cancerogena). E i consumatori stessi, benché il W sia un parametro non del tutto esauriente, cominciano a leggere confezioni e tabelle nutrizionali, e a familiarizzare con la cosiddetta “forza” delle farine (deboli, medie, forti, speciali). Quando tutti i cibi proporranno etichette davvero “pulite” e provenienze chiare, sarà festa grande per alcuni e scorno per talatri – purché ciò non avvenga troppo tardi… – .
Manuel mi descrive poi il proprio forno, un Morello rotante – top di gamma – con uno straordinario peso pietra, per cotture le quali poco ormai invidiano al forno a legna – che le normative peraltro vietano quanto a nuova costruzione – . Questo forno accoglie l’impasto idratato da Manuel all’80%, che cuoce appena sotto i 300°C, e la gelificazione dell’amido (un pilastro della cucina molecolare…) favorisce la digeribilità del prodotto. Per diventare digeribili, infatti, i granuli di amido vanno portati a temperatura, in ambiente acquoso, onde via via si idratino, gonfiandosi e perdendo la struttura cristallina. A quel punto amilosio e amilopectina entrano in soluzione con l’acqua, formando legami con conseguente diminuzione dell’acqua libera (1) ed aumento della viscosità della soluzione (gelatinizzazione). Ciò si osserva sia quando si cuociono in acqua pasta, riso o farine/semole, oppure – appunto – in forno, quando si cuociono pani/dolci ecc. a base di farina ad alto contenuto d’umidità.
Manuel tuttavia non ama i “mulini” che forniscono al pizzaiolo farine già cucite su misura, viceversa – a suo dire – è il pizzaiolo che deve interpretare l’impasto in base alla farina di cui dispone, provando e riprovando.
Lo coinvolgo a questo punto, inevitabilmente, sul tema dei grani antichi, a me così caro perché esplicita la favolosa biodiversità italiana (si pensi che ben 52 varietà su 291 esistenti ante 1927 sono in Sicilia) ed insegna ai consumatori, per esempio, che il kamut® è in realtà grano duro khorasan, presente anche in Italia con diversi nomi (saragolla in Abruzzo, grano egizio o etrusco in Toscana…). Purtroppo, la mutagenesi radioattiva, le sementi delle multinazionali, il glifosato ed altri accadimenti in un quarantennio hanno profondamente mutato il quadro della cerealicoltura, quella che grazie al genio di Nazareno Strampelli praticava le impollinazioni incrociate e le ibridazioni per innesto, quella da cui nacque il grano duro Senatore Cappelli.
Manuel non è – per natura – un estremista, cerca sempre virtuose mediazioni fra gli opposti, e dunque descrivendomi il proprio rapporto coi grani antichi sottolinea la professionalità necessaria a lavorarli, ed il fatto che – molti dietologi assentirebbero – non si debba eccedere neppure con il consumo di farine integrali, che ove mal fermentate (2) possono ovviamente generare disturbi ben più che giovare alla regolarità intestinale.
Conversando, però, il tempo vola. Quali conclusioni trarre? Per Manuel l’obiettivo presente è garantire impasti dall’ottimo gusto e “preziosi” per la salute (ecco i lieviti cosiddetti selvaggi, l’idrolisi, l’uso dell’olio di mandorle…), estraendo sapore senza mai stressare gli impasti con processi lavorativi di segno industriale (si veda “Tempi moderni” con Charlie Chaplin?) né con miglioratori chimici che tutto accelerano ma nulla migliorano. E questo, mi vien da pensare, è il miglior messaggio che un giovane possa indirizzare ad altri giovani, a tutta quella platea di apprendisti che vogliano intraprendere con criterio una professione faticosa ma creativa: sperimentare, imparare dagli errori, mettersi in gioco, ripartire ogni volta con l’entusiasmo e l’umiltà dell’esordiente e dell’artigiano. Per me, che “sono” Ligucibario, il piacere è derivato dall’ottimismo, che mi coglie allorché incontro giovani preparati e rigorosi.
Non mi resta da una parte che ringraziare Manuel per la passione con cui – mentre lavorava – mi/vi ha raccontato se stesso, i suoi impasti che (pur originando da farine forti) grazie all’idrolisi risultano elastici, lisci, malleabili, fragranti; dall’altra esortare i tanti amici lettori a fargli visita al MOG, per testare proposte davvero originali, ma concettualmente solide: pizza, pissalandrea, con verdure quasi sempre a filiera brevissima (il MOG è sovrastante ad un mercato e che mercato!), omaggi all’Italia ed allo street food, brandacujùn “made in Ponente”, sapori che svelino storie e territori… Vi ho affamati? Beh, buon appetito da Ligucibario®, ci incontriamo al MOG.
Umberto Curti
(1) s’intende con acqua libera quella frazione d’acqua non legata ai costituenti dell’alimento e che, pertanto, ne influenza la stabilità. La stabilità non discende infatti dal totale dell’acqua presente, ma solo dalla frazione di acqua libera o disponibile per le reazioni di alterazione. La quantificazione generica del contenuto di acqua, quindi, non fornirebbe indizi precisi sulla stabilità del prodotto, dobbiamo viceversa precisare il valore di attività di quell’acqua
(2) la fermentazione di un impasto è la sommatoria di due fasi ben distinte, maturazione e lievitazione. Nella prima, gli enzimi realizzano la scomposizione del polisaccaride in zuccheri semplici ben aggredibili dai lieviti, nella seconda avviene soprattutto lo sviluppo di anidride carbonica, che “solleva” l’impasto e crea le alveolature, e si completano una serie di processi che definiscono la qualità e salubrità finale del prodotto impastato