Le varietà sono oltre 250, ed il frutto vanta una reperibilità e conservabilità eccellenti. In Liguria si incontrano come varietà autoctone tradizionali la battagliona, la belfiore, la beverina, la bianchetta – ottima da sidro – , la cabellotta, la canellina, la carla, la cichinetta, la fossa, la garbucinn-a, la milano, la musona, la pipin, la pomella, la roncallina, la rugginin, la selvatica di Casella, la sitroninn-a, la stolla, la teresa…
In cucina la mela accompagna ricette dolci ma anche salate, ed entra in confetture, distillati… Un tempo, con le “scapulle” (fette di mele cadute per terra essiccate) si preparava l’acqua cotta dolce, bevanda autunnale squisita e salutare, talora arricchita da pesche, prugne e fichi. Talora da orzo, tamarindo, miele. Altre mele finivano in teglie per cuocere nel forno pubblico, o in forni privati ancora caldi dopo la cottura del pane.