| Alfabeto del Gusto

Latte delle valli

La legge individua come latte il solo prodotto vaccino, altrimenti va specificata l’origine (ovino, caprino, d’asina, bufala…). Dal ‘600 la Valle Stura, entroterra di Genova, è nota per gli allevamenti e la mungitura.
Gli animali, oggi la mucca bruna (svizzera), la cabannina (autoctona) e qualche frisona (olandese), pascolano 8-10 mesi l’anno, e forniscono circa 150 quintali di latte al giorno. Se ne ricavano formaggi notevoli, la formaggetta “Turchino” di latte bovino-caprino, lo stracchino morbido * , la ricotta, la robiola, lo squacquerone, il soffio di latte (ottimo coi castagnacci), la delizia della Valle Stura (spalmabile), la casatella ai sapori di Liguria (con basilico e pinoli), il Ciazze (dal nome di un monte)…

* stracchino allude alle mucche “stracche”, cioè sfinite dalla lunga marcia per ridiscendere dagli alpeggi (lo stracchino era infatti formaggio vernengo). Celebre, da latte vaccino intero, lo stracchino matura in genere 5-8 giorni e va gustato freschissimo. Ha sapore inconfondibilmente dolce-acidulo.

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