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Latte delle valli

La legge individua come latte il solo prodotto vaccino, altrimenti va specificata l’origine (ovino, caprino, d’asina, bufala…). Dal ‘600 la Valle Stura, entroterra di Genova, è nota per gli allevamenti e la mungitura.
Gli animali, oggi la mucca bruna (svizzera), la cabannina (autoctona) e qualche frisona (olandese), pascolano 8-10 mesi l’anno, e forniscono circa 150 quintali di latte al giorno. Se ne ricavano formaggi notevoli, la formaggetta “Turchino” di latte bovino-caprino, lo stracchino morbido * , la ricotta, la robiola, lo squacquerone, il soffio di latte (ottimo coi castagnacci), la delizia della Valle Stura (spalmabile), la casatella ai sapori di Liguria (con basilico e pinoli), il Ciazze (dal nome di un monte)…

* stracchino allude alle mucche “stracche”, cioè sfinite dalla lunga marcia per ridiscendere dagli alpeggi (lo stracchino era infatti formaggio vernengo). Celebre, da latte vaccino intero, lo stracchino matura in genere 5-8 giorni e va gustato freschissimo. Ha sapore inconfondibilmente dolce-acidulo.

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