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Latte brusco

Latte è dal greco gala/galaktos. Nelle mezze stagioni si lasciava sui davanzali, a fini di conservazione. Dalla panna, scuotendo la bottiglia si otteneva burro. Il surplus veniva venduto ai caseifici (ad Albenga per es. Pescetto, a Pontedassio per es. Alberti…). Il brusco è impasto di farina, uova, latte, sale, col prezzemolo e il zest di limone grattugiato a dare le note profumate. Cuoce un’ora a bagnomaria. Raffreddato e rassodato, si impana e si frigge tagliato a rombi, golosa presenza nel fritto di terra alla ligure.

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