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Lasagne/picagge

Lasagna deriva forse da losanga (laganum), per via della forma rettangolare-romboidale, sfoglia grezza da cuocere in forno o sul fuoco diretto – ma poi il gastronomo romano Apicio la usa per ricoprire tortini e la farcisce di carne – . Sono antichissime (a Bologna v’è ad esempio un documento notarile risalente al 1282), larghe, e lunghe in genere 10-15 cm, dall’Ottocento piatto festoso * . Le picagge sono viceversa fettuccine larghe circa 1-2-3 cm.
Verdi se con maggiorana, matte se con farina di castagne, avvantaggiate se con farina integrale (cruschello e simili), le lasagne e le picagge si riconoscono come fatte a macchina se il bordo è ondulato. Tipico piatto opulento dell’Epifania e dei segantini (scultori del legno), in Liguria si condiscono al pesto o con la salsa di noci, ma esistono anche molte altre proposte: “al corallo” con le cappesante, “alla Portofino” al forno, “bastarde” di farina dolce e grano condite con olio e formaggio… Quelle tordellate, infine, quadre e sottili, si condiscono a strati col tocco, le bietole e le uova, senza passaggi in forno.
Ora pensa ai vini: le matte apprezzano il DOC Golfo del Tigullio Vermentino, la salsa di noci il DOC Cinque Terre bianco, “al corallo” il DOC Riviera ligure di ponente Vermentino…

* la pasta può esser sia fresca sia secca, con uova oppure no, in genere a base di farina “O” o “OO”

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