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Galantina

Piatto specialmente di Natale (di vitello o cappone disossato), la parola proviene da gelatina. E’ una “cima” di tipo rinascimentale (ma troverebbe un antenato ancor più remoto nel pollo ripieno descritto da Apicio nel De re coquinaria), diffusa anche in Emilia, Marche, Abruzzo, Umbria… I dadini di carne, arricchiti da prosciutto, pistacchi ecc., si amalgamano in una farcia. Si cuce tutto in un involucro di carne che verrà lessata, raffreddata e servita affettata in gelatina. Il poeta ligure Eugenio Montale – nella magnifica e tarda “Al mare (o quasi)” – allude ai pinoli come ingrediente indispensabile. Ideale un abbinamento ad es. col DOC Pornassio Sciac-trà, rosato, alla giusta temperatura nei giusti calici.
Umberto Curti
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