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Fumetto (di pesce)

È un brodo di pesce concentrato, talora aromatizzato. Chiamato “coulis” – alla francese – quando più intenso, ad esempio con le corazze dei crostacei. Va setacciato affinché diventi compiutamente “zuppa”, da versare golosamente sui crostini. Si dava anche agli infermi, buttandovi capelli d’angelo.

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