La premiata ditta Romanengo nasce nel 1780, ma a Genova nel 1838 operavano ben 34 fabbriche confettiere, dialogando con Grasse. La frutta candita (cioè candida * , la canditura la schiarisce) a Genova è una tradizione irrinunciabile, e a Savona domina il chinotto, ma – non a caso – si candiscono anche verdure, semi, fiori – angelica ** , rose, la borragine stessa – . Il procedimento prevede lente bolliture in una soluzione zuccherina via via più saturata (lo zucchero prende il posto dell’acqua). La frutta non dev’essere pienamente matura e grossa (in tal caso va tagliata, e degli agrumi si candisce solo la scorza). In casa, oggi come ieri, si lavorano soprattutto marroni e scorze d’arance. I canditi entrano in panettoni natalizi, cassate, mostarde… In abbinamento è di solito ottimale un DOC Golfo del Tigullio moscato. Il Ratto nella sua Cuciniera (1863) non si fa mancare i marroni ricoperti di zabaglione realizzato con Madera…
A questo link hai come sempre la mia ricetta (scorze d’arancia) http://liguricettario.blogspot.com/2010/11/scorze-darancia-candite_2.html
* a livello etimologico, non si può prescindere dall’arabo “qandi”, parola che allude al succo di canna da zucchero concentrato. Durante il medioevo, in voga anche il verbo confettare, esteso anche a quei semi d’anice o finocchio che, zuccherati, aprivano o chiudevano i banchetti.
** a piccole dosi notoriamente digestiva.
Umberto Curti
