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Frutta candita

La premiata ditta Romanengo nasce nel 1780, ma a Genova nel 1838 operavano ben 34 fabbriche confettiere, dialogando con Grasse. La frutta candita (cioè candida * , la canditura la schiarisce) a Genova è una tradizione irrinunciabile, ma – non a caso – si candiscono anche verdure, semi, fiori – angelica ** , rose, la boraggine stessa – . Il procedimento prevede lente bolliture in una soluzione zuccherina via via più saturata (lo zucchero prende il posto dell’acqua). La frutta non dev’essere pienamente matura e grossa (in tal caso va tagliata, e degli agrumi si candisce solo la scorza). In casa, oggi come ieri, si lavorano soprattutto marroni e scorze d’arance. I canditi entrano in panettoni, cassate, mostarde… In abbinamento è ottimale un DOC Golfo del Tigullio moscato. Il Ratto (1864) non si fa mancare i marroni ricoperti di zabaglione realizzato con Madera…

* a livello etimologico, non si può prescindere dall’arabo qandi, parola che allude al succo di canna da zucchero concentrato. Durante il medioevo, in voga anche il verbo confettare, esteso anche a quei semi d’anice o finocchio che, zuccherati, aprivano o chiudevano i banchetti.

** a piccole dosi notoriamente digestiva.

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