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Fritto di terra 1

Detto “grasso” se senza verdure, è un monumentale secondo piatto o piatto unico, nel quale entrano – oltre a carni rosse e bianche, frattaglie, verdure – anche la frutta, gli amaretti “piemontesi” e il latte dolce. Tutto frigge separatamente, e le verdure vanno intinte nella pastella * . Un po’ di prezzemolo nell’olio toglie l’odore aggressivo tipico della preparazione. Piatto dell’entroterra, può utilizzare quindi anche verdure meno nobili (ma non meno gustose), cavoli, scorzonera… I cosiddetti fritti spezzini, viceversa, sono un impasto di farina, olio, sale, lievito.

* per dettagli, O. Speziali Panella, “E le donne guardavano il mare”, pp. 321-323. Il Rossi friggeva anche la mollica, ovviamente ripiena.

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