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Friscêu (baccalà, cipollina, erbe, scorzonera, carciofi…)

“Bocce, friscêu e vermentin, e da vitt-a battitene u belin”

Mezzo litro d’acqua e farina q.b. ma di prima qualità * sono gli ingredienti (farine e umidità creano densità d’impasto diverse, l’esperienza e l’occhio consentono di ottimizzarle). Il lievito entra nella pastella. Nel caso dei friscêu di baccalà, adorati anche a Roma, è importante lasciare la pelle ma desquamare il pesce, realizzando scaloppe di circa 5 cm per lato. Friggeranno in olio bollente e li mangerai immediatamente. Piatto da sciamadde. Ci berrai un DOC Val Polcevera Bianchetta, alla giusta temperatura nei giusti calici. Puoi usare anche stoccafisso (ricetta chiamata talvolta “soffi di mare”).

Umberto Curti umbi bello

* non quella di terzo velo o addirittura la bugatteua o le 7 farine da impacchi per risipole e bronchiti, che renderebbero “brenno” la pastella…

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